Già nell’etimo le Marche sono una terra di confine e di incontro. Una regione tutta “al plurale”, anche a tavola, dove si assiste a una contaminazione costante tra cucina di mare e di montagna (o di collina), per non parlare degli influssi gastronomici delle regioni vicine. Illustra bene questa complessità la nuova uscita della collana “In cucina con Slow Food” – Ricette delle Marche –, già disponibile in libreria.
Il volume raccoglie oltre cento ricette iconiche, dalle varie declinazioni del brodetto ai vincisgrassi (guai a chiamarli lasagne!), passando per le olive ascolane, farcite di carne e fritte. Oggi abbiamo scelto di condividere il guazzetto della trattoria Da Maria a Fano, uno dei migliori locali di pesce della costa adriatica che non a caso avevamo raccontato nel libro La grande cucina delle Osterie d’Italia, con testo di John Irving e foto di Davide Gallizio. Scorrendo sotto la ricetta potrai leggerne un estratto.
Guazzetto della costa Adriatica
Trattoria Da Maria, Fano
Ingredienti (per 4 persone)
2 chili di pesce di alcune tra le seguenti specie:
seppie, calamari, rana pescatrice, scorfano, pesce ragno (tracina), sogliola
3-4 pomodori da salsa
un pezzetto di peperoncino
2 cipolle, 2 ciuffi di prezzemolo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale
Tritate una cipolla, metà del prezzemolo e il peperoncino. Fate rosolare il trito nell’olio, in un recipiente di terracotta, per un paio di minuti. Aggiungete i pesci, debitamente puliti, par tendo da quelli a polpa più soda (calamari, seppie, scorfano, tracina, rana pescatrice) e passando via via ai più delicati.
Mentre prendono colore, bollite per cinque minuti in un pentolino con acqua salata i pomodori (che poi pelerete), l’altra cipolla e il prezzemolo rimasto. Versateli, con il liquido di cottura, nel tegame dei pesci e spruzzate il tutto con l’aceto.
Incoperchiate il tegame e fate bollire il guazzetto per una decina di minuti. Prima di servire regolate di sale.
Tempo di esecuzione
un’ora
Da Maria a Fano
L’aria è pervasa dal profumo di
incenso, ma anche di buon pesce. Mentre Domenica serve in sala, mamma Maria,
ultrasessantenne, spadella senza sosta nella minuscola cucina dietro il
bancone. Lo fa da quarant’anni.
Venire da Maria a Fano è un rito. «Serviamo solo pesce e oggi non hanno pescato granché, ma se siete in viaggio e vi accontentate del poco che c’è passate pure» si era scusata Domenica. Ogni volta il copione è lo stesso.
Il locale è nascosto in una via anonima
di periferia. Da fuori non si direbbe uno dei migliori ristoranti di pesce di
tutta la costa e la grossa insegna “Bar” non aiuta. Solo la targa in ceramica,
“Menù pesce fresco”, dà un’idea delle meraviglie marinare che vi aspettano
dentro.
Ricette delle Marche
Collana: In cucina con Slow Food
Pagine: 128
Prezzo di copertina: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 7,92 €
