Sua maestà il porcino

Settembre fa rima con funghi. A fine estate, se le precipitazioni sono state abbondanti, cominciano a spuntare nei boschi e a fare bella mostra sui banchi dei mercati.

Questi preziosi doni della terra – più democratici dei tartufi ma altrettanto ricchi di fascino – costituiscono un universo tutto da scoprire e da gustare. Esistono funghi di varie specie, forme e colori: i porcini sono senza dubbio i più ambiti. Molto versatili in cucina, si possono sfruttare in tante ricette diverse, ma la nostra preferita è l’intramontabile risotto.

Ecco come prepararne uno a regola d’arte con i consigli del libro A tavola con i funghi, già disponibile in libreria e sul nostro store.

Risotto con porcini
Ristorante Luna Rossa, Terranova di Pollino (Potenza)

Ingredienti (per 4 persone)

2 etti e mezzo di riso carnaroli

4 etti di funghi porcini

uno scalogno, un ciuffetto di prezzemolo

mezzo bicchiere di vino rosso

brodo vegetale

pecorino da grattugia (facoltativo)

burro, olio extravergine di oliva

sale

Pulite i funghi e tagliateli a tocchettoni, sbucciate lo scalogno e affettatelo finemente. Soffriggetelo, tenendo il fuoco al minimo, in una casseruola bassa di almeno 20 centimetri di diametro con tre cucchiai di olio e una noce di burro, finché non diventi dorato.

Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per qualche minuto, muovendolo continuamente con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e aggiungete i funghi.

Mescolate, abbassate leggermente il fuoco e portate a cottura in 15-20 minuti versando il brodo necessario a ricoprire il tutto; badate che il fondo non asciughi troppo e bagnate, se necessario, con altro brodo caldo.

A preparazione ultimata, regolate eventualmente di sale e mantecate con una noce di burro e, se è di vostro gusto, una manciata di pecorino grattugiato, ultimando con una spolverata di prezzemolo tritato. Spegnete, coprite il tegame, lasciate riposare cinque minuti e servite.

Tempo di esecuzione
45 minuti

Caratteristiche

I porcini presentano cappello carnoso di forma circolare, gambo robusto, polpa bianca e soda che non cambia colore dopo il taglio, un inconfondibile profumo di bosco.

Come pulirli

Innanzitutto occorre raschiare e rimuovere con un coltellino affilato le parti marce o troppo terrose, presenti in genere all’estremità del gambo, mentre un pennello a setole rigide servirà a eliminare il terriccio o la sabbia incuneati tra le lamelle o i tubuli. Infine si strofinano delicatamente con uno strofinaccio appena umido e si asciugano tamponandoli con un panno.

Curiosità

I porcini di Borgotaro, raccolti nell’emiliana val di Taro e nella Lunigiana toscana, sono gli unici funghi Igp d’Europa.

A tavola con i funghi

Collana: In cucina con Slow Food
Pagine: 128
Prezzo di copertina: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 7,92 €