Fresca o secca, lunga o corta. Parliamo di pasta, capolavoro assoluto dell’Italia gastronomica, oltre che un universo di tradizioni tutte da scoprire. Ma quanto ne sapete delle declinazioni locali di questo cibo meraviglioso? In occasione del World Pasta Day, celebrato in tutto il globo il 25 ottobre, vi portiamo su e giù per lo Stivale in un viaggio culinario attraverso alcuni tra i più interessanti formati di pasta regionali.
Piemonte – Agnolotti dal plin
Come gli agnolotti tradizionali sono una pasta fresca il cui impasto comprende acqua, farina, sale e uova; quanto alle dimensioni sono più piccoli. Dopo avere steso una sfoglia molto sottile, si posiziona il ripieno di carne e si chiude il tutto pizzicando i bordi tra le dita: da qui il nome, in quanto pizzicotto in piemontese si dice per l’appunto plin. Il condimento più adatto è un sugo a base di carne o il classico burro e salvia.
Lombardia – Pizzoccheri
Tagliatelle corte dal colore scuro dovuto alla presenza del grano saraceno, sono forse la pasta più significativa della produzione lombarda. L’origine precisa è rivendicata da Teglio, in provincia di Sondrio; in ogni caso è l’intera Valtellina la portabandiera di questa specialità. La ricetta abituale per degustarli prevede una preparazione a strati che alterna i pizzoccheri a patate, verza e formaggio semigrasso, il tutto irrorato con burro.
Emilia Romagna – Garganelli
Si narra che a Imola, un giorno di Capodanno di qualche secolo fa, la cuoca di un ricco signore non avesse ben distribuito la farcia dei cappelletti. Ebbe quindi un’idea geniale per non sprecare i quadrati di pasta avanzati: munita di un telaio da tessitura e con l’ausilio di un bastoncino di legno, iniziò ad arrotolarli, passandoli sul telaio. Ottenne così questa pasta, oggi presente soprattutto nella versione industriale secca, il cui segreto è la sfoglia che, una volta tuffata in acqua bollente, si gonfia ed è pronta a sposare ogni condimento.
Marche – Maccheroncini di Campofilone
Tipici di Campofilone, paese della provincia di Fermo, sono spaghetti dalla sezione quadrata, lunghi e sottili, ottimi se conditi con un ragù di carne. La loro prima attestazione, anche se indiretta, risale al Seicento quando, secondo documenti dell’epoca, ad Ancona vi era un formato di pasta che veniva colorato con lo zafferano anziché con le uova, a causa della difficile reperibilità di questa materia prima.
Puglia – Orecchiette
Ormai diffuse in tutta Italia, le orecchiette sono una pasta sia fresca sia secca. A livello domestico si ottengono da cilindretti di impasto lunghi circa un centimetro e mezzo, che si trascinano sulla spianatoia con la punta arrotondata di un coltello o con un attrezzo metallico chiamato, in dialetto, sferre. La conchiglietta così ottenuta, capovolta sulla punta di un dito, si presenta come un piccolo orecchio con la superficie esterna rugosa. La ricetta pugliese più tradizionale le vuole condite con le cime di rapa.
Campania – Ziti
Tradizione vuole che i formati di pasta secca nascano in Campania esclusivamente lunghi e che tali debbano rimanere almeno fino a un attimo prima della cottura. Emblematica in tal senso è la storia “dei” ziti (non “gli”: “i” ziti), simili a bucatini ma con un diametro più ampio, i quali hanno poi prodotto nel tempo molteplici altri formati diversi per lunghezza ma non per calibro e sezione, per esempio le genovesine. Come gustarli? Senza dubbio con il più classico dei ragù napoletani.
Sardegna: Malloreddus
Lo gnocco sardo è forse il formato che ha avuto maggiore diffusione nel resto d’Italia, essendo stato commercializzato sin dagli albori della produzione industriale contemporanea. Il nome è il diminutivo di malloru, vitello nel dialetto campidanese. Si tratta di una pasta di sfarinati misti di grano duro e tenero, con l’aggiunta di sale e di un pizzico di zafferano. Si prepara con il ciuliri, un setaccio di sottilissimi giunchi su cui si premono i bastoncini dell’impasto con l’aiuto del pollice (come nei cavatelli di altre regioni italiane). La diffusione principale nel territorio sardo è ancora oggi come pasta fresca; il condimento ideale è con sugo di pomodoro o con ragù di agnello e salsiccia.
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