Fare il pane in casa non è un’impresa proibitiva. Gli ingredienti sono di facile reperibilità, le tecniche relativamente semplici, gli attrezzi da usare pochi. L’unica richiesta di una certa rilevanza è il tempo: dato che in queste settimane ne abbiamo fin troppo a disposizione, non resta che rimboccarci le maniche e mettere le mani in pasta.
Le farine
Ingrediente imprescindibile del pane è il prodotto della macinazione dei cereali: nella nostra cultura in prevalenza farina di frumento, che può essere sostituita o integrata con farine di farro, orzo, segale, riso, grano saraceno etc.
Un fattore da valutare nella scelta della farina è il grado di abburattamento, che indica la quantità di farina ottenuta da 100 chili di cereale: più alto è il valore, minore il livello di raffinazione. Secondo questo criterio, la legge italiana classifica le farine di grano tenero in tipo 00 (fine e bianchissima), 0 (appena meno setacciata, adatta per la maggior parte dei pani casalinghi), 1, 2 e integrali (da preferire per motivi salutistici).
Grande importanza riveste anche l’indice di panificabilità o forza, ovvero l’attitudine di una farina a resistere alla lavorazione, indicato con la lettera W. Di norma, più l’impasto deve lievitare a lungo più serve una farina con grado W elevato. Per pani a pasta morbida, pizze e focacce può bastare una farina con W 160-250, che sale a 250-310 per pani a pasta dura o a crosta consistente e a 310-370 per impasti lievitati con il metodo della biga.
I lieviti
Sono funghi unicellulari che producono energia convertendo gli zuccheri della farina in anidride carbonica e acido lattico, o alcol (etanolo), a seconda che si utilizzi lievito madre (detto anche pasta acida) oppure lievito di birra. Può essere inoltre impiegato come agente lievitante anche il lievito secco, che si presenta sotto forma di granuli e si riattiva una volta sciolto in acqua tiepida.
La lievitazione della pasta
Dal punto di vista della lievitazione gli impasti di dividono in tre grandi tipologie:
IMPASTI DIRETTI
Gli ingredienti sono mescolati bene – attenzione a non mettere a contatto diretto lievito e sale –, ricavando un impasto che sarà sottoposto a un’unica lievitazione di breve durata (può seguire anche una seconda lievitazione dopo la formatura).
IMPASTI INDIRETTI
Migliorano le caratteristiche organolettiche del pane che sarà più digeribile e si conserverà meglio. L’impasto vero e proprio è preceduto da un preimpasto (farina, acqua e lievito di birra) che deve essere fatto fermentare dalle 6 alle 24 ore: parliamo di biga se è asciutto, di poolish quando è semiliquido.
Le dosi per fare la biga sono: 450 g di farina forte (W 360), 4 g di lievito di birra e 200 ml di acqua fresca. Per il poolish occorrono: 250 g di farina di media forza (W 240-260), 5,5 g di lievito di birra, 250 ml di acqua tiepida.
IMPASTI CON IL LIEVITO MADRE
È un impasto di farina di frumento e acqua acidificato spontaneamente da un complesso di batteri, anche lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione; viene mantenuto “vivo” attraverso continui rinfreschi (uno al giorno per 10-15 giorni).
Per realizzare il lievito madre solido lavorate un etto di farina di frumento (meglio se tipo 0 e biologica) con 50 ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di miele fino a ottenere una palla morbida e liscia. Incidetela a croce, riponetela in una ciotola coperta da un panno umido e fatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore, fino alla comparsa dei primi alveoli.
L’impasto
È una delle fasi decisive della lavorazione del pane. L’energia delle mani e delle braccia aiuta la formazione del reticolo, costituito dalle proteine della farina, che catturano le particelle di acqua presenti nella massa. Man mano che si procede con la manipolazione, l’impasto acquista struttura diventando più elastico e meno appiccicoso. L’impasto può essere molle (la quantità di liquidi è superiore al 60% del peso della farina) o duro: entrambi si possono realizzare in modo diretto, indiretto o con la madre.
La formatura
Consiste nel dare alla massa quasi del tutto lievitata la pezzatura sulla base del quale il pane, una volta cotto, assumerà la forma definitiva. Oltre a permettere di avere pani di varie fogge e dimensioni, incide sugli ultimi gas della lievitazione, dandoci un impasto leggero.
La cottura
Siamo alla fase finale. Occorre ricordare che si deve cuocere il pane a lievitazione non del tutto completa, perché l’ultimo stadio deve avvenire in forno. Se è poco o troppo lievitato il pane infatti si sgonfia e, a cottura ultimata, è pesante, con una mollica poco alveolata. La cottura avviene in modo graduale: alla temperatura di 100°C la superficie inizia a cedere umidità diventando crosta. È importante che il forno rimanga umido durante tutta la cottura: per farlo basta posizionare sul fondo un pentolino con acqua bollente.
La ricetta: pane con le olive
INGREDIENTI
6 etti di farina di grano tenero tipo 0 W 360
320 ml di acqua
5 g di lievito di birra
3 etti di olive taggiasche
12 g di sale
Per la biga sciogliete il lievito in 220 ml di acqua a temperatura ambiente, poi unite mezzo chilo di farina. Lavorate grossolanamente l’impasto.
Lasciatelo riposare da 12 a 18 ore coperto da un panno umido a circa 18°C. Ottenuta la biga, unitela alla rimanente acqua, a un etto di farina e al sale. Lavorate bene sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungete le olive (o in alternativa noci, uvetta, frutta secca nella misura del 30% del peso della pasta), impastate e lasciate riposare la massa in ambiente tiepido, coperta da un panno umido per circa un’ora. Rovesciatela poi sul piano di lavoro, tagliatela a pezzi di tre etti l’uno e fate lievitare per una decina di minuti.
Formate dei filoncini, lasciate riposare ancora per un’ora e cuocete in forno preriscaldato a 220°C, umidificato con un pentolino di acqua o con uno spruzzino, per 18-20 minuti.
Collana: Manuali Slow
Pagine: 304
Prezzo di copertina: 18 €
Prezzo online: 15,30 €
Prezzo soci Slow Food: 14,40 €
2 commenti
Grazie
Grazie a te Annalisa. Come stai trascorrendo questo giorni? Hai già provato a fare il pane in casa?