Il dolce più tipico del 19 marzo sono le zeppole di San Giuseppe, irresistibili ciambelle di pasta choux fritte o al forno, farcite con una densa crema pasticciera e decorate con amarene o ciliegie sotto spirito. La paternità spetta alla città di Napoli: la prima ricetta ufficiale si trova infatti nel trattato Cucina teorico-pratica del celebre cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti. Ecco come prepararle a casa per la gioia di grandi e piccini.
LA RICETTA
Per la pasta choux:• un etto e mezzo di farina di grano tenero• un etto di burro• 4 uova medie• un pizzico di sale
Per la crema pasticciera:• mezzo litro di latte• 40 g di maizena• 120 g di zucchero• 4 tuorli • un limone
Inoltre: • olio di semi per friggere• amarene sciroppate• zucchero a velo
Dedicatevi innanzitutto alla pasta choux. Versate 200 millilitri di acqua in una casseruola a fondo pesante, unite il burro tagliato a pezzetti, il sale e portate a bollore. Togliete dal fuoco e non appena il burro sia sciolto del tutto versate la farina in un colpo solo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Riportate sul fuoco, regolate la fiamma e rimestate senza fermarvi fino a quando il composto non si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola. Ritirate dal fuoco, trasferite il composto in un contenitore e, una volta intiepidito, unite un uovo alla volta sempre rimestando. Continuate così fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi mettetelo a riposare.
Nel frattempo preparate la crema. Fate bollire il latte con la scorza di limone. A parte montate i tuorli con lo zucchero e unite la maizena setacciata, sempre mescolando. Togliete la scorza di limone dal latte e versatelo nella ciotola. Rimettete tutto nella casseruola, riportate a bollore e fate addensare dolcemente la crema. Versatela in un recipiente freddo, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.
Trasferite la pasta choux in un sac à poche con bocchetta stellata e spremetela su un piano rivestito di carta forno, facendo due giri uno sull’altro per formare delle ciambelle.
Immergetele poche per volta in olio ben caldo, fatele gonfiare e dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele su carta assorbente. Una volta raffreddate, farcitele con la crema usando una siringa da pasticciere e guarnite ognuna di esse mettendo un’amarena al centro. Spolverizzate con zucchero a velo.
Non solo zeppole
Tra le altre specialità nostrane da gustare in questo giorno ci sono anche: i bignè di San Giuseppe, una variante romana della zeppola, da cui si distingue per la forma e per l’assenza di crema in superficie; le raviole bolognesi, dolcetti di morbida pasta frolla farciti con mostarda o più comunemente confettura; le frittelle di riso diffuse in Centro Italia, in partico-lare in Toscana e in alcune zone dell’Umbria; gli sfinci siciliani, farciti con una crema di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato, fritti nello strutto e decorati con granella di pistacchi, scorza di arancia e ciliegine candite.
Lo sapevi che… La tradizione dei dolci fritti sembra collegarsi alle Liberalia di epoca romana, esattamente come per Carnevale. Un’altra leggenda rimanda invece proprio alla figura del santo che, in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, si era dato al mestiere di “frittellaro” per mantenere la famiglia.
INVERNO. VITA E CUCINA DI STAGIONE
Collana: Slowbook
Pagine: 256
Prezzo di copertina: 22 €
Prezzo online: 18,70 €
Prezzo soci Slow Food: 17,60 €
Immagine di copertina di Molisiamo
