Il lievito madre o naturale è un impasto di farina (meglio se biologica macinata a pietra), acqua e, a volte, miele (utile per attivare gli enzimi) che, lasciato per qualche tempo all’aria, acidifica spontaneamente per opera di enterobatteri e, in misura minore, di batteri lattici. Richiede una preparazione laboriosa e tempi abbastanza lunghi, ma è sicuramente appagante sotto l’aspetto qualitativo, in termini di fragranza, aromaticità e conservabilità. L’impasto madre va tenuto vivo con continue aggiunte di acqua e farina, per impedire la formazione di un coefficiente di acidità troppo alto che verrebbe trasmesso al pane assieme a un odore acre poco gradevole. Questo composto gonfio e molle, aggiunto in una proporzione pari al 40-45% all’impasto base, funge da agente lievitante per far partire nuove fermentazioni.
Lievito madre solido
Ingredienti
100 g di farina di frumento tipo 0 biologica
50 ml di acqua tiepida (circa 30°C)
mezzo cucchiaino di miele biologico
1. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia.
2. Dopo avere inciso a croce con una lametta la palla di pasta, riponetela in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25°C) per 48 ore.
3. Trascorso il tempo indicato si può notare come l’impasto si sia leggermente gonfiato e siano comparsi i primi alveoli.
Lievito madre semiliquido
Ingredienti
100 g di farina di frumento tipo 0 biologica
75 ml di acqua tiepida (circa 30°C)
25 g di yogurt intero
1. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto semiliquido senza grumi che coprirete con un panno (non chiudetelo mai ermeticamente, deve poter respirare).
2. Dopo circa 48 ore il composto inizierà a fermentare producendo numerose bolle.
Rinfreschi successivi
Dopo 48 ore la pasta madre ha iniziato la fermentazione, però è ancora debole e deve essere rinvigorita con più aggiunte di acqua e farina (dette rinfreschi, rinnovi o riporti) prima di poterla utilizzare come lievito per fare il pane. Man mano che procederete ai rinfreschi (uno al giorno per 10-15 giorni) non userete tutta la madre prodotta, ma solo un etto per volta – dovrete prendere la parte centrale e non la crosta, priva di attività – per evitare che la quantità finale di madre sia troppo elevata.
Ingredienti per i rinfreschi: 100 g di madre solida, 100 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 360) e 50 ml di acqua tiepida (circa 30°C) oppure 100 g di madre semiliquida, 100 g di farina di grano tenero tipo 0 biologica(W 200-240) 100 ml di acqua tiepida
Nei casi citati il peso della madre è uguale a quello della farina. Si può però aumentare la quantità di farina in rapporto alla pasta madre. Il peso della farina può arrivare a essere tre volte quello della madre – l’impasto maturerà in circa 8 ore – o anche cinque volte, per cui saranno necessarie 12 ore. Attenzione: la temperatura di maturazione deve essere il più possibile vicina a 26°C, se è più bassa la fermentazione rallenta. È buona regola quindi aspettare che il volume iniziale si sia raddoppiato.
Come si conserva?
Perché la pasta madre possa essere conservata deve essere di ottima qualità, avere un bel colore bianco avorio, profumo acido lattico simile a quello dello yogurt, sapore dolce leggermente acido, deve essere morbida ma non appicciosa. La madre si mantiene bene in frigorifero ma va usata e rinfrescata una o due volte a settimana e, prima di procedere ai rinfreschi, lasciata almeno un’ora a temperatura ambiente.
E se non si utilizza per lunghi periodi?
In questo caso può essere riposta in freezer: al momento dello scongelamento saranno però necessari alcuni rinfreschi in modo che riprenda la sua forza. Un’altra possibilità è polverizzarla in una planetaria. Si mescolano a bassa velocità uguali quantità di farina e di madre: una volta trasformato tutto in particelle minutissime, si stende ad asciugare su un canovaccio pulito, quindi si trasferisce in sacchetti di plastica da conservare chiusi in frigorifero. Per riutilizzarla si dovrà aggiungere acqua e realizzare una serie di rinfreschi fino a portarla al giusto grado di maturazione.
Collana: Manuali Slow
Pagine: 304
Prezzo di copertina: 18 €
Prezzo online: 15,30 €
Prezzo soci Slow Food: 14,40 €
