Vi siete mai chiesti per quale motivo siamo fatti così? Perché, per esempio, il nostro cervello abbia dimensioni tanto più grandi della media dei nostri cugini primati e una bocca, invece, relativamente piccola? Secondo l’antropologo Richard Wrangham, autore de L’intelligenza del fuoco (Bollati Boringhieri), è perché almeno 1,8 milioni di anni fa abbiamo iniziato a cuocere gli alimenti prima di mangiarli. La questione sarebbe un po’ più complicata, ma in estrema sintesi è così.
Interessante, direte, ma questo cosa c’entra con la grigliata di Pasquetta? C’entra. Con ogni probabilità, in questi giorni vi siete occupati di cucinare, magari anche con piacere, e, a maggior ragione, lo farete lunedì.
Capire perché cuciniamo ci può aiutare a farlo con ancora maggiore convinzione. Avevamo smesso, ma ora eccoci qui costretti a prepararci pranzo e cena senza poter contare su amici e parenti che, almeno nelle occasioni di festa, lo facciano per noi.
Ma torniamo alla griglia. Nei prossimi mesi, uscirà per Slow Food Editore Cuocere, un volume nel quale, proprio partendo da Wrangham e dalla nostra Preistoria, racconto di come la cottura abbia accompagnato la storia dell’uomo e la sua evoluzione. Di come si sia fatta, man mano che passavano i secoli, più sofisticata e complessa. Accanto al percorso storico, nel libro do qualche spiegazione tecnica del perché è bene fare i brasati in una padella pesante di ghisa e il fritto nel ferro, del perché le patate si possono fare cuocere nell’acqua non in ebollizione e per il confit non sono necessari litri di grasso d’anatra, ma basta un forno o un roner.
In occasione della Pasquetta, per aiutare anche chi, mentre l’amico grigliatore era alle prese con costine e salamelle, si beveva un paio di birre, vi do, prendendoli da Cuocere, tre suggerimenti per cucinare proprio le costine, che per me rappresentano l’espressione massima del lunedì di Pasqua. Tre suggerimenti partendo dal fuoco e arrivando all’elettricità in quel percorso che anche il libro ripercorre.
LA GRIGLIA
Chiunque abbia grigliato le costine almeno una volta nella sua vita sa che un’operazione apparentemente banale è, invece, spesso, un inferno di fiamme con un risultato troppo bruciacchiato. Per ottenere il meglio avete bisogno di un kettle, un griglia con coperchio: mettete la brace sotto la griglia solo da un lato e le costine (già salate e non separate) dall’altro (con sotto una vaschetta di alluminio con poca acqua) e fate cuocere con il coperchio per circa un’ora o fino a quando la carne sarà ben morbida. Alla fine spostate le costine per pochi minuti sulla parte di griglia posta in corrispondenza della brace e rosolate girando più volte. Avrete costine morbide, saporite e non bruciate. E avrete fatto metà della fatica.
IN PADELLA
Usate una casseruola di alluminio o di rame se potete. Salate e ungete leggermente le costine, in questo caso già separate, e poi mettetele in casseruola con fiamma alta. Dovete fare in modo che si colorino bene su ognuno dei lati. A questo punto abbassate la fiamma, mettete mezzo bicchiere di vino bianco, salvia, rosmarino, aglio (o gli aromi che più vi piacciono) e cuocete senza coprire per 45 minuti. Quando avrete ottenuto un buon sughetto alzate ancora la fiamma, fate prendere colore, unite erbe aromatiche fresche e servite.
IN FORNO
È forse la migliore alternativa al kettle. Non avrete il profumo di griglia ma il risultato sarà eccellente. Accendete il forno a 150 °C e fatelo scaldare bene. Salate le costine (tenute intere) e poi mettetele sulla griglia del forno con sotto una leccarda o una teglia per raccogliere grasso e succhi. Cuocete per circa un’ora e 15 minuti. Togliete dal forno (anche la leccarda o la teglia), avvolgete in un foglio di stagnola e portate il forno a 220 °C. Reinserite ora solo le costine sulla griglia e lasciatele per 6-7 minuti. Ritirate e conditele con una salsa fatta con olio, un goccio dei grassi che avrete raccolto, aceto (un cucchiaio) rosmarino e timo tritati.
Eugenio Signoroni
