Cuocere è il nuovo manuale Slow firmato da Eugenio Signoroni. Uscito in libreria il 3 giugno, è un viaggio approfondito e dettagliato nel mondo della cottura, dall’invenzione del fuoco ai giorni nostri.
Questo libro nasce da alcune semplici domande: perché cuciniamo in un certo modo? È corretto cuocere in quella pentola? Esiste un modo migliore per farlo? […] Cuocere vuole essere una grammatica. Uno strumento da consultare quando si ha un dubbio su quale sia la regola che consente di ottenere un risultato piuttosto che un altro.
Per sciogliere i dubbi e soddisfare tutte le curiosità su tecniche e strumenti, abbiamo deciso di inaugurare SOS Cottura, una nuova rubrica per i fornelli curiosi, i fritti affranti e i brasati sull’orlo di una crisi di nervi. Se non sei sicuro di un tempo di cottura o una particolare tecnica, inviaci una domanda all’indirizzo bookstore@slowfood.it e ti risponderemo. E per essere sempre aggiornato, clicca qui e iscriviti alla newsletter dedicata all’iniziativa. Cominciamo da un paio di quesiti che sono stati rivolti in questi giorni all’autore.
Leggo in molte ricette che la tostatura del riso è una fase molto importante. Come posso capire quando il riso è ben tostato?
Esistono molti modi, quello che mi insegnò un carissimo amico cuoco è secondo me il più semplice ed efficace: in fase di tostatura basta prendere tra il pollice e l’indice un chicco di riso ogni 20 secondi e stringere. La tostatura è perfetta quando il chicco scotta tra le due dita.
Perché il materiale delle pentole è così importante? Può determinare la riuscita di una preparazione?
Sì, di fatto lo è. A seconda del metallo si hanno padelle e pentole in grado di condurre più o meno bene il calore. Tra quelli più comunemente usati, rame e alluminio sono i migliori, mentre l’acciaio è un cattivo conduttore. Nei primi due casi il calore si distribuirà uniformemente sulla superficie dello strumento di cottura; nel caso dell’acciaio invece l’intensità del calore è maggiore in corrispondenza alla fonte per poi diminuire mano a mano che ci si allontana da essa. Anche lo spessore ha un ruolo centrale: più le pareti di una padella o di una pentola sono spesse, più il calore si distribuirà in modo uniforme. Con spessori molto elevati, anche un cattivo conduttore come l’acciaio può migliorare le prestazioni. Ma attenzione: più elevato sarà lo spessore, più il vostro contenitore sarà pesante e quindi difficile da muovere, sollevare e gestire.
Ma le sorprese non finiscono qui. Dalla prossima settimana, ogni mercoledì alle 18, vi aspettiamo sulla pagina Facebook di Slow Food Editore per una serie di dirette con il nostro Eugenio e tanti ospiti. Si parte il 17 con un incontro dedicato alle pentole: con noi ci saranno Maurizio Di Dio, marketing manager di Pentole Agnelli, e Chicco Coria, chef e docente di cucina. Non mancate!
