Cosa preparare per accogliere il nuovo anno con gusto e allegria? Ecco un menù di pesce interamente tratto dai nostri ricettari regionali.
Antipasto
Granseole gratinate (Ricette del Friuli Venezia Giulia)
per 4 persone
4 granseole per un peso complessivo di 7-8 etti
2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo
un limone
2 manciate di pangrattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Lasciate le granseole in ammollo per un paio di ore, cambiando sovente l’acqua. Sbucciate gli spicchi di aglio, lavate e asciugate il prezzemolo. Sgusciate i crostacei conservando le parti superiori delle corazze, che serviranno da coppa. Tritate la polpa e mettetela in una ciotola con il prezzemolo e l’aglio tritati, il succo del limone, pangrattato, olio, sale e pepe. Mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo, con cui riempirete i gusci.
Sistemateli in una teglia, spolverateli con altro pangrattato e infornateli a 160°C per una mezz’ora. Non appena la superficie apparirà gratinata, sfornate e servite.
Primo piatto
Chitarrina con crostacei e calamari (Ricette di Abruzzo e Molise)
Per 4 persone
mezzo chilo di chitarrina
2 etti di gamberi rosa, 2 etti di scampi ,3 etti di calamari
6-8 pomodorini, uno spicchio di aglio, un rametto di maggiorana
un dl di olio extravergine di oliva
sale
Pulite i gamberi, togliendo la testa, le zampe e il carapace, poi incidete la polpa longitudinalmente sopra il dorso in modo da rendere evidente il budellino e poterlo eliminare con uno stuzzicadenti. Pulite gli scampi, tagliando il carapace sul dorso dalla testa alla coda per togliere il budellino, poi eliminate quello ventrale con le zampe. Di entrambi i crostacei recuperate le teste e mettetele in un pentolino a bollire con acqua e sale. Mondate i calamari, privandoli della pelle, della penna, degli occhi, del becco e dell’intesti- no.
Sbucciate e tagliate finemente l’aglio, poi fatelo soffriggere con un paio di cucchiai di olio. Lavate i pomodorini, divideteli a metà e buttateli in pentola non appena l’aglio apparirà dorato. Cuocete a fiamma bassa per 10-15 minuti. A questo punto versate un bicchiere del brodo ottenuto dalle teste poi, quando la preparazione riprenderà il bollore, le code di gambero, gli scampi e i calamari.
Alzate la fiamma e continuate la cottura fino a quando il liquido in eccesso non sarà del tutto evaporato e la salsa avrà acquistato una consistenza ottimale (una ventina di minuti circa). Prima di spegnere il fuoco, regolate di sale.
Tuffate la chitarrina in abbondante acqua bollente salata, scolatela dopo un minuto e saltatela in padella con il condimento.
Secondo piatto
Stoccafisso all’anconetana (Ricette delle Marche)
per 4 persone
un chilo di stoccafisso battuto ammollato e scolato
5-6 filetti di alici sotto sale
mezzo chilo di patate, 3 pomodori di San Marzano, 2 cipolle dorate, 4 spicchi di aglio, 2 carote, 2 coste di sedano
un rametto di rosmarino, un rametto di timo, un ciuffetto di maggiorana ,1-2 foglie di alloro
un etto e mezzo di polpa di pomodoro
vino bianco secco
un dl di olio extravergine di oliva
sale, peperoncino
Ripulite lo stoccafisso dalle lische e dalle spine e tagliatelo a pezzi e mettetelo ancora in ammollo per un paio di ore in acqua salata. Dissalate e diliscate le alici.
Preparate un brodo con gli scarti del pesce, una carota, una costa di sedano, una cipolla, qualche foglia aromatica e la polpa di pomodoro; coprite con acqua fredda, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti. Regolate di sale, lasciate raffreddare e filtrate.
Tritate l’aglio, il sedano, la carota e la cipolla restanti, poi fateli rosolare con extravergine in una casseruola capiente. Aggiungete i filetti di alice e il peperoncino, continuando la cottura per alcuni minuti. Adagiate, quindi, sul fondo del tegame i pezzi di stoccafisso e le erbe aromatiche, tranne il rosmarino, e lasciate cuocere per altri cinque o sei minuti. Sfumate con il vino, fatelo evaporare, aggiungete pomodori pelati e tagliati a filetti e, dopo qualche minuto, versate brodo a coprire il tutto.
Mettete il coperchio e cuocete per almeno un’ora e mezza a fiamma molto bassa. Unite a questo punto le patate e il rosmarino, bagnando ancora, se necessario, con un po’ di brodo. Quando le patate risulteranno cotte – non spappolate – spegnete il fuoco e lasciate riposare.
