A Carnevale ogni fritto vale, si sa. Ma quali sono i segreti per una cottura a regola d’arte?
La tradizione dei dolci fritti carnascialeschi accomuna più o meno tutta l’Italia. Cambiano i nomi, le forme e gli impasti ma la modalità di cottura è sempre la stessa. L’usanza ha a che fare con l’antico significato religioso della festa: i fritti sono un inno alla trasgressione e all’abbondanza che precedono un periodo di privazioni.
La ricetta più diffusa in Italia è senza dubbio quella delle chiacchiere: un impasto di farina, zucchero, burro e uova (con l’aggiunta di una piccola dose di componente alcolica), che, tirato a sfoglia e tagliato a strisce, losanghe, o annodato a fiocco, viene immerso in olio caldo e spolverato di zucchero a velo.
Scopriamo quindi insieme come ottenere fritti croccanti, asciutti e dorati, grazie ai consigli del libro Cuocere di Eugenio Signoroni.
- Se si sceglie di usare una padella, è bene optare per una che abbia pareti mediamente alte e sia di ferro spesso. Questo materiale è il migliore perché, in quanto cattivo conduttore, è in grado di porre una barriera tra la fiamma e l’olio, limitando la trasmissione del calore e rendendo difficile il raggiungimento del punto di fumo.
- La padella deve essere sufficientemente ampia da contenere una cospicua dose di grasso, condizione necessaria per avere un fritto asciutto. Impiegarne poco significa sottoporlo a continui sbalzi di temperatura – ogni volta che si aggiungono pezzi da friggere si raffredda – che in breve lo rovinano.
- È opportuno munirsi di un termometro per monitorare costantemente l’olio.
- A prescindere da quale prodotto si stia friggendo, è fondamentale che sia ridotto in pezzetti il più possibile uniformi. Solo in questo modo si è sicuri di ottenere una crosta croccante e colorata con una parte interna perfettamente cotta. Se, infatti, si friggono porzioni troppo voluminose, il rischio è di avere un risultato non uniforme, con una parte esterna dorata e una interna cruda.
- Per evitare che ciò avvenga, si può anche agire sulla temperatura dell’olio: se si cuoce un alimento di grandi dimensioni, si può diminuire un po’ così da prolungare i tempi di cottura e garantire il raggiungimento delle temperature interne desiderate. Un intervallo tra i 160 e i 165 °C consente nella maggior parte dei casi di raggiungere un buon risultato.
- Per avere un fritto asciutto, non unto, è necessario in primo luogo cuocere il cibo per un tempo e una temperatura adeguati a eliminare quanta più umidità possibile dalla parte superficiale. Per quando è il momento di togliere l’alimento dall’olio, aspettate che la quantità di bollicine rilasciata diminuisca in modo sensibile. A questo scolatelo e asciugate l’olio in eccesso.
QUALE GRASSO?
La scelta del grasso è fondamentale nel determinare le caratteristiche del fritto. Tra le variabili più spesso citate c’è la temperatura a cui il grasso brucia, universalmente nota come punto di fumo. Un dato meno palese, ma da tenere presente, soprattutto per quelle preparazioni che possono anche essere consumate fredde, è il punto di fusione: molti grassi animali (come lo strutto) fondono, infatti, a temperature superiori ai 36 °C e per questo, una volta freddi, formano una patina solida sulla superficie dell’alimento. Un altro elemento da tenere presente è l’aroma che i diversi grassi possono avere oppure no. Se si vuole che il grasso non contribuisca al sapore del fritto sarà bene scegliere un olio piuttosto neutro, come quello di arachidi o di soia; in caso contrario si può optare per grassi più intensi da un punto di vista gustativo, come l’olio extravergine di oliva.
Cuocere. Dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri
Collana: Manuali Slow
Pagine: 320
Prezzo di copertina: 18,00 €
Prezzo online: 17,10 € €
