Con le erbe spontanee un tocco primaverile ai nostri piatti

Se negli ultimi tempi il freddo inusuale non ha incentivato il consumo di frutta e verdura tipicamente primaverili – che pure erano già disponibili, anche se la raccolta è stata rallentata – il bel tempo sembra tornato e con esso la voglia di portare in tavoli i sapori e profumi di questa stagione.

Vogliamo quindi condividere un’esperienza che abbiamo fatto la scorsa settimana e che replicheremo senz’altro oggi. Quasi un “viaggio” tra i prodotti e gli ingredienti, per far fiorire nuovi piatti in cucina.

Tra i banchi del mercato a caccia di erbe

In ogni città italiana ci sono mercati in cui si può trovare davvero di tutto, e ora (per un paio settimane, non di più) arrivano prodotti magici, che un tempo si sarebbero raccolti da sé in campagna, ma che a ben cercare si possono scovare tra le bancarelle, soprattutto là dove ci sono i contadini. A noi è successo a Torino, al mercato di Porta Palazzo: una cornucopia inesauribile per i buongustai che si divertono a fare la spesa. Sotto la tettoia, dove per l’appunto si trovano i piccoli produttori, in questi giorni è un fiorire di erbe spontanee o tipicamente di stagione, prodotti rari che è difficile coltivare e che dunque sono disponibili per un lasso di tempo limitatissimo.

Dalla borragine alle ortiche, tanti spunti in cucina

Abbiamo trovato i luvertìn (due euro un mazzo) i finissimi luppoli selvatici che sembrano esili asparagi, che se aspetterete ancora qualche settimana saranno troppo coriacei per farvi godere appieno del loro sapore delizioso. Si fanno in frittata, ma provate a cuocerli con dei tajarin insieme alla pasta per pochi minuti e poi magari mantecarli a freddo nell’uovo e parmigiano (come si fa per la carbonara)… Poi c’era un profluvio di borragine (anche qui, due euro al mazzo): turgida, fiorita, che, con delle uova giuste diventa una frittata che vale più di tante bistecche. Se poi sapete fare la pasta ripiena, come non usarla per dei bei ravioli o pansotti? E, a proposito di frittate, c’era ogni ben di dio tra ortiche e erbe miste, dente di leone, finocchietto o aneto freschi… Addirittura abbiamo trovato le radici del cren, con ancora le foglie. Quelle più piccole e tenere daranno carattere alle vostre insalate, mentre la radice, oltre ad accompagnare un ottimo prosciutto, si trasforma facilmente in salsa per bolliti e grigliate con solo un po’ di aceto, sale, zucchero e pane ammollato. Ecco: questa è la primavera che tanto aspettavamo.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 17 aprile 2021