Con l’estate alle porte, questa settimana non possiamo esimerci dal parlare di pomodori, consigliandovi quelli preferiti per l’autoconsumo in molte zone d’Italia. Sono i cuori di bue: grossi e irregolari, saporiti e aromatici, si apprezzano al meglio crudi, con poco condimento.
L’oro rosso
Nella memoria di infanzia di chi scrive c’è l’immagine del nonno, nella sua casa in campagna dove si andava a trascorrere le estati una volta finite le scuole, che al mattino presto, per colazione, se ne tornava dall’orto con due grandi pomodori e li affettava spessi, accompagnandoli con pane, aglio e olio. Una fetta di salame e l’immancabile bicchiere di vino e poi iniziava la giornata di lavoro nei campi. Quei pomodori sono rimasti impressi, per le dimensioni e perché il nonno li trattava come pietre preziose, socchiudendo gli occhi dal piacere a ogni morso. Quell’oro rosso erano i cuori di bue, che vi consigliamo di cercare al mercato in questi giorni.
Eccellenze liguri
Per i più grandi e belli, più o meno maturi a seconda dell’uso che vorrete farne, si va dai due euro e cinquanta anche a quattro euro al chilo, e va detto che ci sono tante eccellenze nel nostro Paese. Sempre atte a un consumo locale, come avviene per esempio nelle zone tra Diano Marina e Cervo in Liguria. Una nostra fonte che commercia in frutta e verdura ci ha detto che non è mai riuscito a comprarne per portarli a Torino, perché sono tutti smerciati in loco. In effetti il cuore di bue ligure è molto apprezzato, e quello di Albenga si trova più facilmente, ma non è la stessa cosa. Se fate una gita al mare da quelle parti cercateli assolutamente.
Giro d’Italia
Ma i cuori di bue sono ovunque: si va dall’apprezzatissimo di Santena alla pera abruzzese, da pomodori mastodontici in Calabria a una delicatissima (e non trasportabile) varietà tendente al rosa o violetto in Campania, oppure due Presìdi Slow Food come il canestrino di Lucca o il giallorosso di Crispiano in Puglia. Insomma, in ogni parte d’Italia ci sarà un cuore di bue da assaggiare, e meno tempo è passato dalla raccolta e meglio sarà. Il nonno era avvantaggiato con l’orto dietro casa, ma potrete scegliere comunque bene dai contadini al mercato.
Condiggion o panzanella?
È un pomodoro “da mensa”, o più comunemente da insalata, e il suo consumo a crudo è d’obbligo. Tornando in Liguria, fatevi un bel condiggion, affettando pomodori, peperoni verdi, cipolline, un cetriolo, basilico, qualche oliva taggiasca e un paio di acciughe. C’è chi lo arricchisce anche con un uovo sodo. Si condisce con aceto, sale e olio buonissimo: un gusto intenso e frugale. E poi ci sono la caprese con una buona mozzarella, la panzanella toscana… e se volete cuocerli, fatene una vera e propria bistecca, viste le dimensioni, date una passata sulla brace o in forno e godrete un bel po’.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 12 giugno 2021
4 commenti
Che gioia leggere di cose buone e sane
Evviva le eccellenze nostrane!
E’ sempre un piacere leggere queste cose su alcuni eccellenze italiane
Grazie di cuore!