È quasi arrivato il momento di salutare ciliegie e albicocche. A consolarci arrivano le (prime) pesche: profumate e succose, sono tra i frutti più amati dell’estate, eccellenti anche per le conserve. Cercatele preferibilmente locali e, se siete in zona, non esitate a provare i Presìdi Slow Food.

Ultime giorni, approfittatene!

Ancora per qualche giorno al mercato orientatevi su ciliegie e albicocche, perché poi inizieranno a non esserci più, per naturale fine della loro stagionalità e a causa delle gelate primaverili che non hanno permesso, soprattutto al Nord, ai fiori di “legare”. Prezzi accessibili, dai cinque euro le ciliegie (fino a dieci per le più grosse e i duroni), dai tre e cinquanta le albicocche. Parlando di queste ultime, la scorsa settimana ci siamo dimenticati di citare un Presidio Slow Food molto bello, quello delle vecchie varietà di albicocche del Vesuvio, preziose perché generate da una lunga selezione operata dai contadini della zona, tanto che hanno assunto una moltitudine di nomi curiosi come boccuccia, pellecchiella, vitillo, cafona, vicienzo e’ maria…

Dolci e profumate pesche

Ma oggi è anche l’inizio dei giorni buoni per comprare le pesche, che finalmente si raccolgono in tutta Italia, dalle “noci” alle tabacchiere. Anche al Nord, sì, e qui probabilmente avremo poi gli stessi problemi delle albicocche, a causa del gelo di aprile. I prezzi vanno dai due e cinquanta ai tre euro e cinquanta per le più grosse – nella norma per il periodo di primizia – e sono mediamente di buona qualità, complice il caldo degli ultimi giorni. Cercatele preferibilmente locali e poi provate anche a utilizzarle in cucina, magari per dei dolci come i persi pien piemontesi (cotte al forno e ripiene di cioccolato e nocciola).

Alla scoperta dei Presìdi Slow Food

Anche per le pesche esistono due Presìdi Slow Food, che però arriveranno un poco più in là, per essere a piena maturazione da agosto in poi. Sono la pesca buco incavato dell’Emilia-Romagna e la pesca nel sacchetto di Leonforte in Sicilia. La prima è un frutto di media pezzatura, con sfumature rosso intenso. La forma è sferoidale con una sutura molto profonda e incavata, che le dà il nome. La buccia è molto fine, quasi vellutata. La polpa è bianco-verde, ha sapore equilibrato nel contenuto di zuccheri e acidi, con profumi e aromi intensi, che non si ritrovano più nelle principali varietà oggi in commercio. La raccolta, fatta a mano, è tardiva: inizia nella seconda metà di agosto. A Leonforte invece in questo periodo si rinnova una piccola follia: i contadini, armati di sacchetti di carta pergamenata, chiudono a mano, una a una sull’albero, le pesche ancora verdi mentre fanno il diradamento. Un lavoro certosino per soli uomini, che non ammette errori. Le pesche nel sacchetto maturano da agosto a ottobre, talvolta addirittura a novembre.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 19 giugno 2021

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