Nei giorni appena trascorsi il “mondo Slow Food” si è riunito – di persona per la prima volta dopo quasi due anni! – a Genova, in occasione della manifestazione Slow Fish e del Congresso nazionale di Slow Food Italia. Si è trattato di un momento importante per aggiornare le politiche associative e – perché no – godersi il bel capoluogo ligure, anche se accompagnati da temperature molto alte. E con il grande caldo, insieme alla voglia di ripartire, è iniziata anche la stagione per eccellenza del gelato.
In realtà ogni momento dell’anno sarebbe buono per un gelato artigianale e bisognerebbe sfatare il falso mito secondo cui si debba preferire solo d’estate. In ogni caso, è incontrovertibile che con questo calore un gelato sia qualcosa di estremamente piacevole, ma dovrà essere comme il faut. In altre parole realmente artigianale, a base di ingredienti di qualità e di stagione (qui le dritte per riconoscerlo). Chi scrive assistette in prima persona alla nascita a Torino di una nuova catena di gelati artigianali eccellenti, molto nota e poi espansasi con successo in tutto il mondo, fino a poi essere venduta a multinazionale del gelato (sigh). Tutto fu ispirato da un articolo di Carlo Petrini proprio su La Stampa, nel quale denunciava come una ventina di anni fa il vero gelato artigianale fosse cosa rarissima, acquistabile in poche botteghe di veri maestri. Oggi per fortuna, forse anche grazie a quella spinta, non è più così e non è difficile trovare in tutta Italia del gelato autentico, frutto del lavoro e della sapienza di un reale artigiano. Già, perché per fare un gelato buono bisogna sapere, studiare, imparare…
Nel nostro piccolo vorremmo darvi una mano, poiché abbiamo pubblicato con Slow Food Editore Il mondo del gelato – Storia, scienza, produzione e degustazione (clicca per saperne di più), un manuale a firma del maestro gelatiere Roberto Lobrano, in cui l’autore ci rivela tutti i segreti, le tecniche e gli ingredienti per un gelato perfetto: per riconoscerlo quando si acquista ma anche per farlo a casa. Non è poi così complicato. Che bella cosa comprare o fare un ottimo fior di latte e abbinarlo alla frutta fresca, così com’è o magari anche “cucinata”. Ci è per esempio capitato di mangiare da un noto ristoratore torinese delle pesche alla griglia (roventi, servite mentre ancora caramellizzavano in superficie) con il fior di latte appena mantecato in cucina. Caldo e freddo diventavano qualcosa di sublime, esaltando la zuccherosità del frutto. Con il manuale di Lobrano non sarà difficile ripetere l’operazione a casa vostra. Vediamo chi accetta la sfida.
Collana: Manuali Slow
Pagine: 384
Prezzo di copertina: 18,00 €
Prezzo online: 17,10 €
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Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 3 luglio 2021
