In ferie, scriviamo da una delle tante splendide località di mare del nostro Paese. Milioni di italiani a Ferragosto si troveranno con i “piedi a bagno” e siamo sicuri che il caldo record di questi ultimi giorni non farà che aumentare questa probabilità. I luoghi che ci ospitano, essendo perlopiù a vocazione turistica, pullulano di ristoranti di ogni tipo e per tutte le tasche e, proprio al mare, non si può sfuggire a una bella mangiata di pesce.
Anche noi non abbiamo resistito alla tentazione, ben più di una volta a dire il vero, spaziando dal ristorante chic au bord de la mer alla friggitoria popolare, dalla pizzeria al food truck. E, come esercizio, ci piace anche leggere tutti i menu esposti all’ingresso, o consultarli su internet quando andiamo in cerca di un posto nuovo per via telematica. Bene, quindi possiamo tranquillamente dire che il 90% dei ristori nelle città di mare ha in carta sempre qualche bug, qualche errore strano, piccolo o grande, anche in posti dove non te lo aspetteresti.
Dalla Liguria alla Sicilia spopola per esempio il salmone – tipico pesce del Mediterraneo! – fatto a bistecchina, a tartare, nel fishburger o per il brunch con l’immancabile avocado – altro tipico frutto (tranne qualche raro caso in Sicilia) del Mediterraneo! – a completare uno dei più grandi nonsense della ristorazione italiana, tanto più quando sei al mare. Salmone allevato e avocado da altri continenti sono quanto di più insostenibile si possa mettere in tavola oggi, per motivi di distanza, di depauperamento dei mari dove ci sono gli allevamenti, di sfruttamento del lavoro nelle piantagioni.
E poi, via con i surgelati! Il mitico asterisco sul menu bolla regolarmente seppie, calamari e gamberi, soprattutto per i fritti ma non soltanto, e davvero ci si chiede come mai si debba comprare un gambero argentino o una seppia indopacifica a Taranto o a Bordighera, ad Alghero o a Siracusa. Costa meno? È più comodo per il cuoco? Per noi resta clamorosamente paradossale sedersi in riva al mar Tirreno e mangiarsi un fritto di calamari atlantici.
Per fortuna non tutti lo fanno, e vi consigliamo di cercare i ristoranti che evitano queste materie prime e servono soltanto pesce fresco locale, a seconda di quello che il mare dà. Pagando il giusto finanzierete la piccola pesca presente in ogni città costiera, vi garantirete una buona e saggia cucina di tradizione e soprattutto ne varrà la pena per non rovinarsi stomaco e vacanza.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 14 agosto 2021
