Tutto il buono del cavolo nero

Mentre i primi freddi autunnali si stanno facendo sentire portandoci nel mood della stagione, scriviamo dal Salone Internazionale del Libro di Torino, felici di ricominciare con questi momenti di recuperata normalità. Ma torniamo a noi: visto che le temperature sono scese, passando al mercato noterete quanto abbiano preso spazio le verdure tipiche del mese.

Cavolo nero, dalla Toscana alla conquista dell’Italia

In particolare, vogliamo segnalarvi come novità e come consiglio il cavolo nero, non tanto perché sia strano trovarlo, ma perché negli ultimi anni da prodotto più tipicamente regionale (Toscana soprattutto) si è diffuso in tutti i campi del Nord, e non soltanto. In Piemonte, per esempio, ne hanno seminato tantissimo, e così in altre zone prima vocate ad altre coltivazioni. La vera novità è dunque che il cavolo nero è diventato facile da trovare in ogni mercato, presente in grandi quantità già questa settimana, e soprattutto a prezzi molto bassi, analoghi a quelli degli altri cavoli. Poco più di un euro e mezzo al chilo per un prodotto che soltanto alcuni anni fa costava ben di più, visto che proveniva principalmente dal Centro Italia.

Non solo ribollita

Tempi che cambiano, mode e nuovi regimi alimentari che si susseguono. Ma il piacere di una fetta con cavolo nero toscana è per tutti oggi. Sarebbe meglio attendere le foglie che hanno subito le prime gelate, ma va bene ugualmente quello che trovate in questo momento. Togliete la costa centrale e sbollentate le foglie esterne in acqua salata con un filo d’olio e una macinata di pepe nero. Poi, procuratevi il pane, meglio se senza sale come usa in Toscana, e inumidite le fette con l’acqua di cottura prima di porvi sopra il cavolo e finire con olio buonissimo e altro pepe: facile da preparare e divino da mangiare. In alternativa, provate a fare delle gustose chips di cavolo nero, mettendo semplicemente le foglie in forno con poco olio e aspettando che si secchino senza bruciare. Per accompagnare il vostro aperitivo non c’è niente di meglio.

Il freddo, poi, ha bloccato la crescita delle zucchine, che sono schizzate anche a cinque euro al chilo, ma questa è proprio un’altra storia e non la raccontiamo: è ora di cambiare dieta seguendo cosa ha da offrirci questo autunno 2021.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 16 ottobre 2021