Con l’autunno si trovano copiose le barbabietole o più volgarmente dette rape rosse. Ora vanno di moda, anche al mercato, incartate già cotte al vapore o al forno, in confezioni da circa un chilogrammo e pronte al consumo. Va da sé che questo lavoro di preparazione avrà il suo costo e vi chiederanno anche quattro euro al chilo. Meglio forse cercarle “fresche” e cimentarsi nella loro preparazione, perché così si allarga il range delle ricette che possiamo realizzare e si può anche approfittare delle loro foglie, che non sono niente male.
Dobbiamo essere precisi quando diciamo barbabietole: parliamo delle rosse radici imparentate con le barbabietole da zucchero e con le biete da costa e da foglie. Ricordano molto le rape o il sedano rapa, tranne per il colore. Sono ricche di sali minerali, vitamine e aminoacidi. Come accennato prima, mentre molti si limitano a consumare le radici dai riflessi violacei e a volte striate di giallo (a Chioggia per esempio il loro interno è quasi arcobaleno), le foglie sono una bella garanzia di freschezza se non sono appassite e poi hanno un piacevole sapore acidulo, che ben accompagna, in contrasto, il dolciastro della radice.
Qualche idea in cucina
Grandi e verdi scure, dal lungo picciolo, le foglie si possono cucinare come gli spinaci o altre erbe di questo tipo. Una bella sbollentata, una saltata in padella con aglio, olio e/o peperoncino a piacere et voilà: potrete stupire i vostri ospiti con un piatto originalissimo e dal costo decisamente irrisorio.
La radice invece molti sono abituati a mangiarla lessata con un filo d’olio, cruda (in questo caso dev’essere molto fresca) o tagliata a julienne per un’insalata. E qui i Balcani, dalle terre giuliane in poi, ci vengono in aiuto con piatti davvero gustosi: per esempio alle barbabietole tagliate a cubetti dopo averle pelate unite dello yogurt greco che avrete amalgamato con uno spicchio d’aglio schiacciato, due cucchiai di aceto, sale e pepe. Il tutto diventerà di un vivo colore fucsia, da decorare a piacere con dei pezzetti di feta e grani di cumino. Ma le barbabietole sono anche ottime con le patate, possono essere utilizzate per un’insalata russa, oppure diventano un fantastico ingrediente per insaporire e colorare le nostre paste fresche, come gli gnocchi, o per un loro ripieno assieme a un po’ di pancetta e ricotta.
Costano raramente sopra l’euro al chilo e, con la zucca, sono il prodotto più conveniente e versatile della stagione. Perché dimenticarsi di comprarle?
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 23 ottobre 2021
6 commenti
Bell’articolo, le cucino sovente
Grazie!
Ti ringrazio Carlo per gli spunti culinari!
Da appassionata di cucina russa e piatti iconici dell’identità sovietica, consiglio di preparare un bel piatto caldo di boršč, la zuppa emblema della complessità culturale slava. Super versatile, si presta a combinazioni fantasiose come la versione ucraina che include lardo e aglio oltre alle patate, cipolle, carote oppure la versione versione definita letnij (estivo) dove si cuociono barbabietole poco mature insieme con le loro foglie, in un’ottica di cucina che tende verso la circolarità.
Ancora più curiosa è l’insalata fredda a base di pesce, nello specifico l’aringa. Questa costruzione edibile a strati di colori saturi e ben distinti è la seljodka pod šuboj (aringa in pelliccia). Si tratta di una composizione a strati di uova sode, cipolla, aringhe, carote bollite, barbabietole e patate, spesso preparata per festeggiare il Capodanno, il piatto era sicuramente considerato una parte essenziale delle feste sovietiche.
Se siete curiosi di approfondire svariate ricette sovietiche che includono la barbabietola vi consiglio il libro “CCCP-Cook Book” di Olga e Pavel Syutkin.
Veramente curiosi e interessanti questi spunti, grazie mille Sara!
Ottime in qualsiasi ricetta, comprese le foglie (e gambi) cucinate con coste e catalogna….una bontà!
Mai provate così, grazie del suggerimento!