Con l’arrivo di novembre le temperature, almeno al Nord, sono entrate nella regolarità di questa stagione e i primi freddi, soprattutto la notte, si fanno sentire. Se da un lato prende la nostalgia per un’estate passata, ormai sempre più lontana, da un altro ci sono dei bei vantaggi al mercato, dove c’è abbondanza di tutti i prodotti tipici del periodo a prezzi abbordabili.
Irresistibili cardi gobbi
Il freddo notturno fa sì che alcune verdure migliorino in consistenza e per la piacevolezza della loro texture, in particolare quelle più fibrose o coriacee. Per cui ad esempio è già un buon momento per mangiare i cardi, in particolare i gobbi (a Nozza Monferrato ricordiamo uno splendido Presidio Slow Food), che imbianchiscono sottoterra o sotto teli neri, perdendo il sapore troppo amaro di quando sono molto verdi e intanto lasciano andare le fibre per diventare così teneri da poter anche essere mangiati crudi, nei casi migliori.
Alla scoperta dei radicchi
E poi è iniziata la stagione dei radicchi: anche questi, tranne il tardivo di Treviso e il Presidio della rosa di Gorizia (per i quali bisognerà attendere ancora un mesetto), sono già tutti pronti e dalla consistenza perfetta grazie al freddo che in alcune zone del Nord ha già quasi toccato gli zero gradi nelle ore buie. Il più comune è il Chioggia, rosso intenso, di forma arrotondata e compatta, con una porzione di radice molto piccola. Poi ci sono il trevigiano “normale” e il radicchio di Verona (Igp come il Chioggia). Quest’ultimo ha le foglie meno lisce e una radice molto grossa, grandi nervature bianche e un colore delle foglie rosso che diventa quasi granata con queste temperature. Si trovano tutti tra gli uno e cinquanta e i due e cinquanta al chilo. Un po’ più in alto come prezzo si piazza l’ottimo variegato di Castelfranco (Igp), appartenente alla categoria delle “rose” perché si ottiene grazie a particolari tecniche di forzatura che prevedono anche che il radicchio ricominci a vegetare dopo la raccolta. È “variegato” perché le sue foglie aperte e ricce sono bianche e piacevolmente striate di rosso, verde, viola.
È tempo di bagna cauda
Infine, per completare la sfilza delle verdure “da freddo”, possiamo aggiungere tutti i tipi di cavolo, che diventano davvero speciali in questo periodo, e i porri, in particolare quelli di Cervere e Carmagnola in Piemonte, che iniziano a trovarsi sui 4 euro al chilo e sono un ingrediente fondamentale per la cucina autunnale piemontese. Che dire ancora: si può, almeno nel Nordovest, cominciare a pianificare una pantagruelica bagna cauda.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 6 novembre 2021
