Al mercato i discorsi non si discostano troppo da quelli della settimana passata. La merce di stagione è presente, abbondante e a prezzi giusti e convenienti, quindi non rimane che l’imbarazzo della scelta per gustarsi al meglio l’autunno, un periodo in cui la natura ha davvero tanto da offrire. Per questo motivo oggi i consigli che vi diamo sono più rivolti alla cucina.

In particolare, vogliamo suggerirvi due abbinamenti: uno piuttosto classico e uno che abbiamo assaggiato per la prima volta al ristorante Battaglino di Bra e che ci ha lasciato rapiti. Partiamo dal primo, più usuale, che ci rimanda al mare e a un’isola.

Portiamo in tavola le seppie

Novembre è il mese perfetto per la cattura delle seppie, possiamo dire che quelle del nostro Mediterraneo sono al top del gusto e della qualità ed è facile trovarle a prezzi sostenibili (evitate le surgelate). In primavera, altro momento buono per la loro pesca, ci piace associarle ai piselli freschi, ma adesso un matrimonio da urlo è con i carciofi. I sardi spinosi in particolare – ecco l’isola! – che da un paio di settimane riforniscono i banchi di tutta Italia e, anche se non sono ancora troppo copiosi e dunque costano tra l’euro e l’euro e cinquanta al pezzo, sono forse i migliori tra quelli a larga diffusione nel nostro Paese. Prima fate rosolare le seppie nettate e tagliate a listarelle con poco olio e uno spicchio d’aglio, quando iniziano ad attaccare aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e i carciofi, che salterete velocemente. Poi abbassate il fuoco, coprite e cuocete a fiamma lenta per circa una ventina di minuti, rigirando di tanto in tanto. Salate, condite con prezzemolo tritato, pepe a piacere o anche peperoncino, se lo amate molto. Un piatto semplice e veloce da fare, super godurioso.

Un’idea originale per gustare le ultime castagne

Infine, veniamo al secondo abbinamento: una semplice insalata di puntarelle e castagne. Queste ultime stanno “finendo” e dunque bisogna approfittarne ora se se ne ha ancora voglia. Il piatto l’abbiamo provato nel ristorante braidese e non sappiamo se sia una loro creazione o vada ascritta a qualche altro cuoco o tradizione regionale, ma vi garantiamo che il contrasto tra l’amaro delle puntarelle e il dolce della castagna cotta e fatta un poco caramellare è delizioso, arricchito da un buon olio, sale e una generosa grattata di pepe. Se poi l’avete e vorrete, insieme ci sta anche qualche chicco di uva passa, per un piatto ancora più veloce e di sicuro effetto per i vostri ospiti e famigliari: fuori dai soliti schemi ma pienamente autunnale.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 20 novembre 2021

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