Dopo qualche settimana di stasi, si dice che i mercati “si stanno muovendo”. Ciò è dovuto alla diminuzione generalizzata delle temperature che, anche al Sud, rallentano il ciclo vegetativo delle piante e riducono le quantità prodotte. I prezzi sono dunque tutti in lieve rialzo. Il freddo ha però anche i suoi vantaggi per le varietà di frutta e verdure tipiche del periodo. In particolare, farà bene agli agrumi, che proprio grazie a questi shock tra il giorno e la notte maturano alla perfezione, assumendo le loro caratteristiche colorazioni.
Di solito parliamo più spesso di arance e clementine, ma quasi mai di limoni. Invece questo è proprio il momento propizio per i nostrani migliori, molti dei quali sono anche tutelati da denominazioni di origine protetta. Sono molto diversi da quelli disponibili tutto l’anno, colti freschi, e si prestano a preparazioni ben più complesse di quelle che di solito si riservano a questo agrume. Innanzi tutto, hanno la scorza edibile a differenza di quelli provenienti dalla Spagna o da altre nazioni che sono trattati per non farli ammuffire: infatti, sulle quelle etichette, se guardate bene, c’è proprio scritto “buccia non edibile”.
Eccellenze nostrane
I nostri più buoni sono sostanzialmente sei. Di Sorrento (prodotti nell’omonimo comune ma anche a Vico Equense, Sant’Angelo, Massa Lubrense, Capri e Anacapri) con peso non inferiore a 85 grammi, forma ellittica, buccia di medio spessore e giallo intenso. Ci sono quelli di Amalfi, i femminielli sfusati (foto di copertina), che pur essendo vicini a quelli di Sorrento non pesano mai meno di un etto l’uno, sono più allungati, acidi e con pochi semi. Poi andiamo nel Gargano, dove troviamo il femminiello gentile (che non ha semi ed è considerato più pregiato) e quello a scorza gentile. Qui c’è anche un Presidio Slow Food che li tutela, insieme agli altri agrumi tradizionali della zona. I limoni, in particolare, provengono da Rodi.
Si va poi in Sicilia con il limone di Siracusa, molto succoso e con la buccia ricca di oli essenziali. Oggi si trovano quelli più verdi e con polpa smaccatamente gialla. L’interdonato di Messina invece è più dolce del normale, poco acido, dalla buccia gialla, sottile, e con le estremità verdi opache. Infine, in Calabria, a Rocca Imperiale ci sono dei limoni molto succosi e profumati, senza semi, che arrivano anche al peso di 160 grammi! Buccia edibile significa anche che potete metterli sotto sale. Provate a lasciarli un mesetto in barattolo con del buon sale grosso: diventeranno perfetti per dare una marcia in più a carni e primi piatti.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 4 dicembre 2021
