Il maltempo al Centrosud non ha fatto altro che confermare ciò che anticipavamo già la settimana scorsa: i prezzi dei prodotti disponibili al mercato sono in aumento generalizzato, alcuni sono anche raddoppiati. Parliamo di finocchi e cime di rapa, ma in generale degli ortaggi che si coltivano in quella porzione d’Italia che ha subito molte precipitazioni con la conseguenza che gli agricoltori non riescono ad andare nei campi super-infangati per il raccolto. Unito al freddo, che rallenta un po’ il ciclo vegetativo delle piante, questo ha causato una discreta scarsità e da lì l’innalzarsi dei prezzi. Al Nord, tutto sommato, laddove ci sono ortaggi di stagione o in fase di imbianchimento, il fenomeno non si sente tanto e quindi, per esempio, i radicchi restano convenienti, a prezzi normali. Ma veniamo ai consigli settimanali.
A tavola con i porri
A proposito di imbianchimento non possiamo non citare i porri, da abbinarsi a un’altra grande categoria merceologica per delle zuppe o dei piatti perfetti per queste giornate invernali. Parliamo di quegli esemplari coperti nel campo per poterli trasformare in qualcosa di più delicato e piacevole, da consumarsi anche a crudo, come accade a Cervere e dintorni in Piemonte. Ecco, questi eccezionali porri si trovano a prezzi tutto sommato corretti (quattro o cinque euro al chilo) per le loro caratteristiche organolettiche e anche agricole, visto che subiscono lavorazioni a mano piuttosto faticose. Un porro di Cervere (o di Carmagnola) tagliato a rondelle sottili, fatto appassire lentissimamente nel burro, è una base deliziosa per arricchire una crema di zucca, un piatto di trippa in bianco (aggiungeteci del sedano, sarà il top!) o, perché no, una pasta con abbondante formaggio grattugiato. Ma niente di meglio per dare carattere a una corposa minestra di legumi, che sono forse la risorsa di proteine più sostenibile che abbiamo a disposizione.
Presìdi Slow Food: giro dei legumi
I legumi sono anche la miglior rappresentazione dell’enorme biodiversità del nostro Paese, se contate che tra lenticchie, fagioli, ceci, varietà particolari di piselli o altro, solo tra i Presìdi Slow Food contiamo ben 38 referenze. I produttori, poi, sono riuniti da anni in una rete che si chiama Slow Beans (clicca per saperne di più) e che si è ritrovata per un importante evento la scorsa settimana a Capannori in Toscana. Fatene ampio uso cercando chi li produce sul sito o sul nostro Atlante gastronomico dei Presìdi, e non lamentatevi in nessun caso dei prezzi. Credeteci: sono giusti anche se alti e poi bisogna sostenere questi agricoltori eroici!
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’11 dicembre 2021
