Sono arrivate le feste. È il momento di ritrovarci, con gli affetti più cari, intorno a una tavola imbandita a mangiare, ridere e giocare a tombola. È anche il tempo di recuperare le tradizioni, le rassicuranti consuetudini che ogni famiglia custodisce, ma anche quelle legate alla gastronomia regionale. Ecco perché abbiamo raccolto, da Nord a Sud, alcune prelibatezze tratte dai nostri ricettari, per comporre il perfetto menù di un Natale slow.
CARDI IN PASTELLA (da Inverno. Vita e cucina di stagione)
per 6/8 persone
un chilo e mezzo di cardi
2 etti di farina di grano tenero
2 uova
2 limoni
2 cucchiai di brandy
olio extravergine di oliva
sale
Procuratevi dei cardi teneri e croccanti, poi puliteli, utilizzando solo le costole; tagliatele a pezzi e immergetele in una bacinella di acqua acidulata con il succo dei limoni. Dopo una mezz’ora, trasferitele in una pentola e lessatele in abbondante acqua salata-
Per preparare la pastella rompete le uova, mettendo da parte gli albumi. Impastate i tuorli con la farina, il brandy, due cucchiai di olio e la quantità necessaria di acqua (circa un bicchiere e mezzo). Montate gli albumi a neve, uniteli all’impasto e amalgamateli, utilizzando una spatola e facendola girare delicatamente. La pastella deve risultare molto morbida.
Scolate i cardi quando saranno al dente, asciugateli e lasciateli intiepidire, quindi immergeteli nella pastella e friggeteli in olio caldo fino a doratura. Adagiateli in un vassoio con carta assorbente, salate e servite.
Potrete friggere i cardi anche solo dopo averli infarinati oppure passandoli nella farina, nell’uovo battuto e poi nel pangrattato – così risulteranno particolarmente croccanti. In Sicilia sono una vera istituzione del periodo natalizio, ma la preparazione è diffusa anche nella cucina pugliese.
CANNELLONI RICOTTA E SPINACI (da Ricette per stare insieme)
per 8 persone
16 cannelloni secchi all’uovo
7 etti di spinaci
mezzo chilo di ricotta vaccina soda
2 uova
un etto di parmigiano reggiano grattugiato
burro
sale, pepe
Per la besciamella:
un litro di latte intero
60 g di burro
60 g di farina di grano tenero
sale, noce moscata
Iniziate dalla besciamella. In una casseruola capiente fate sciogliere il burro a fiamma bassa, prestando attenzione a non bruciarlo, quindi unite la farina dopo averla setacciata e mescolate con una frusta per un paio di minuti, in modo che non si formino grumi. Ottenuto un roux color nocciola, togliete da fuoco e versate poco alla volta il latte caldo. Mescolate di continuo con la frusta e portate a cottura dolcemente fino a ottenere una salsa liscia, omogenea ma non troppo densa. Insaporite con una grattugiata di noce moscata e lasciate intiepidire.
Per il ripieno dei cannelloni mondate e lavate gli spinaci, trasferiteli in una pentola capace e lessateli a fuoco dolce per 8-10 minuti, senza aggiungere acqua. Una volta appassiti, spegnete il fuoco, scolateli e lasciateli raffreddare, quindi strizzateli bene per eliminare il liquido residuo e tritateli con la mezzaluna. In una terrina mescolateli con la ricotta, le uova, parte del parmigiano grattugiato, sale e pepe, fino a ottenere un composto cremoso che trasferirete in un sac à poche.
Tuffate per mezzo minuto i cannelloni in acqua bollente leggermente salata, prelevateli con una schiumarola e farciteli con il ripieno. Sporcate il fondo di una grande pirofila con un mestolo di besciamella, disponetevi sopra i cannelloni ripieni, versate l’altra besciamella e cospargete il tutto con il parmigiano avanzato e qualche ricciolo di burro. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, quindi attivate la modalità grill per altri 5 minuti in modo da formare una crosticina dorata.
STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA (da Ricette delle Marche)
per 8 persone
2 chili di stoccafisso battuto ammollato e scolato
una decina di filetti di alici sotto sale
un chilo di patate, 6 pomodori di San Marzano, 3 cipolle dorate, 4-5 spicchi di aglio, 3 carote, 3 coste di sedano
rosmarino, timo, maggiorana ,1-2 foglie di alloro
3 etti di polpa di pomodoro
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino
Ripulite lo stoccafisso dalle lische e dalle spine e tagliatelo a pezzi e mettetelo ancora in ammollo per un paio di ore in acqua salata. Dissalate e diliscate le alici. Preparate un brodo con gli scarti del pesce, una carota, una costa di sedano, una cipolla, qualche foglia aromatica e la polpa di pomodoro; coprite con acqua fredda, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti. Regolate di sale, lasciate raffreddare e filtrate.
Tritate l’aglio, il sedano, la carota e la cipolla restanti, poi fateli rosolare con extravergine in una casseruola capiente. Aggiungete i filetti di alice e il peperoncino, continuando la cottura per alcuni minuti. Adagiate, quindi, sul fondo del tegame i pezzi di stoccafisso e le erbe aromatiche, tranne il rosmarino, e lasciate cuocere per altri cinque o sei minuti. Sfumate con il vino, fatelo evaporare, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti e, dopo qualche minuto, versate brodo a coprire il tutto.
Mettete il coperchio e cuocete per almeno un’ora e mezza a fiamma molto bassa. Unite a questo punto le patate e il rosmarino, bagnando ancora, se necessario, con un po’ di brodo. Quando le patate risulteranno cotte – non spappolate – spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Ricco di sapore, speziato, leggermente piccante, è sicuramente il piatto storico più diffuso tra le famiglie e i ristoranti della zona, dal momento che in passato quello di Ancona è stato uno dei porti con il più alto commercio di pesce proveniente dai Paesi del Nord Europa.
ZELTEN (da I dolci delle feste)
Per l’impasto:
2 etti di farina di grano tenero
5 g di lievito per dolci
un uovo
un etto di zucchero
40 g di burro
sale
Per la bagna con canditi:
130 g di fichi secchi, 130 g di uva sultanina
35 g di gherigli di noce, 35 g di mandorle dolci pelate
70 g di scorze di arancia e cedro candite
20 g di confettura di albicocche
20 g di rum
un dl di latte
Per la decorazione:
20 g di pinoli, 20 g di gherigli di noce, 20 g di mandorle dolci pelate
Preparate il giorno precedente la bagna per lo zelten, mescolando in una ciotola la frutta secca e i canditi sminuzzati, la confettura di albicocche, il rum e il latte. Lasciatela riposare per tutta la notte in frigorifero.
Il giorno seguente dedicatevi all’impasto. Aiutandovi con le fruste, montate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungete le uova e mescolate con cura finché non saranno ben incorporate. Setacciate la farina con il lievito, uniteli delicatamente alla massa e in ultimo aggiungete la bagna. Amalgamato bene il tutto, dividete l’impasto in due stampi rotondi di 20 centimetri di diametro imburrati e infarinati (o foderati con carta forno).
Decorate a piacere la superficie con frutta secca (se vi piacciono, potete aggiungere anche i canditi) e cuocete a 180 °C per 20 minuti o fino a doratura. A cottura ultimata, ritirate dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
Chiamato anche celteno o pane di frutta, è il tradizionale dolce natalizio che si prepara in Trentino e in Alto Adige, con piccole differenze. Di solito viene modellato in forma rotonda o rettangolare (in Alto Adige, anche ovale o a cuore).
