Complice un viaggio a Napoli, in un panorama dei mercati nazionali che non offre grandi notizie o novità rispetto alla settimana scorsa, per le relativamente alte temperature al Centro sud, oggi vi consigliamo un ingrediente solo su cui concentrare la vostra voglia di cucinare: la scarola.
Proprio a Napoli, all’Osteria Donna Teresa (la trovi sulla nostra guida), piccolo antro situato nel quartiere Vomero in cui sembra di fare un viaggio nel tempo, per un pranzo rigenerante ci siamo tuffati sull’ampia scelta di piatti elencati a voce e a base di scarola: minestra di scarola, minestra di scarola e lenticchie, scarole ripassate, scarole ripiene… Effettivamente quest’ortaggio la fa da padrone nella cucina campana e del Centro Italia. La pizza di scarola, per esempio, è un monumento partenopeo.
Tutto il buono della scarola
Economicissima, super versatile (tanto che può fungere da ripieno o farsi riempire!), con il suo tipico gusto amarognolo la scarola è in realtà molto nutriente e perfetta in questa stagione. E una varietà di indivia, diversa da quella riccia, affine botanicamente alla cicoria, con il nome scientifico della varietà che si completa con la dicitura latifolium (la riccia è crispum). Ha foglie larghe ed espanse, o completamente lisce o, più spesso, un poco ondulate e meno frastagliate nei margini. Ci sono molte varietà in questo gruppo di ortaggi, con cespi più o meno grandi. Va cucinata dopo un’accurata pulizia e lavaggio.
Affogata o con il legumi: idee in cucina
Per fare la pizza di scarola, le scarole affogate o quelle ripiene, quelle semplicemente stufate, avrete comunque sempre bisogno di altri ingredienti, come capperi, aglio, acciughe, olive, pinoli, uvetta. I campani o i laziali le condiscono così di base, ma potete andare a piacere e giocare anche con il peperoncino. Diverso è se vorrete prepararvi una bella zuppa o minestra, come quella con lenticchie che abbiamo scelto noi a Napoli. I legumi sono un ottimo abbinamento, che va a contrastare l’amaro del nostro ingrediente protagonista. Ceci o fagioli (soprattutto i cannellini o affini) andranno benissimo. Se poi non volete un piatto soltanto vegetariano fate come fanno a Gonnostramatza in provincia di Oristano (tanto per viaggiare un po’) : lì alla scarola si aggiungono carne macinata di manzo, il brodo e si crea una zuppa da mettere in forno, alternandola a strati di pane abbrustolito e condito con olio e pecorino. Una bontà! Ma soprattutto un modo per scaldarci in maniera semplice e frugale in questo inverno freddo, sia per il clima sia per altri motivi ben noti.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’15 gennaio 2022
