Riscopriamo le rape

I prezzi dell’ortofrutta sono tutti un po’ al rialzo. Le arance tarocco rosse di Sicilia, forse a causa di una forte esportazione, si trovano meno e costano di più, anche tre o quattro euro al chilo per quelle migliori e di grossa pezzatura. Le piccole si vendono a un euro e mezzo o due, ma la grande distribuzione potrebbe usarle come prodotto civetta a prezzi inferiori. Questa pratica è stata stigmatizzata da un comunicato del consorzio della Dop delle rosse siciliane, chiedendo alla Gdo di non usarla in quanto droga il mercato e mette in difficoltà i produttori. Poi ci sono state gelate in Sardegna e i carciofi sono tornati anche a un euro e cinquanta l’uno, e se ci aggiungiamo che le forze lavoro nei campi e nei magazzini sono un po’ decimate da quarantene e Covid in tutto il Paese, l’approvvigionamento di tutti i prodotti è attualmente scarso. Non resta che buttarsi, questa settimana, sulle rape.

Columella scriveva di questo ortaggi «durano fino al raccolto successivo e impediscono di patire la fame». In effetti le rape, immagazzinate dopo la raccolta, si conservano davvero tantissimo. Sono sempre perfette per l’inverno, oltretutto hanno prezzi molto bassi, sull’euro al chilo per le varietà più comuni o due euro per quelle un po’ più ricercate a livello locale. Già, perché quasi ogni campanile in Italia può vantare la sua rapa, a polpa bianca (come quella piatta di Milano a colletto rosa o la lodigiana), giallastra, magari striata come quella proveniente da Chioggia. C’è anche un Presidio Slow Food che tutela la preziosa varietà di Caprauna (foto sotto), in alta Valle Tanaro, che però sembra quest’anno non abbia purtroppo ottenuto un gran raccolto. Con un po’ di ricerca si possono trovare rape particolari, in cui il classico sapore dolciastro e un po’ pungente, a volte quasi piccantino, si esalta più o meno su una di queste due “sponde” del gusto.

Usi e abbinamenti in cucina

In ogni caso, che siano più dolci o più pungenti il perfetto accompagnamento per le carni, che tendono un po’ a sgrassare, come con la salsiccia. La “morte sua” direbbe qualche romano: in effetti è un piatto semplice, nutriente, poco costoso ed estremamente godurioso. Ma se trovate delle rape buone e ricche di gusto sono anche un ottimo piatto per vegetariani, per dare corpo a un’insalata, o per essere cotte – anche fritte! – in padella con gli aromi che si preferiscono. Le rape: neglette ma fondamentali in inverno. Riscopriamole.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 22 gennaio 2022