Con la bella stagione, che però continua a fare le bizze e a rendere instabili i mercati, con un’offerta scarsa cui risponde una domanda non entusiasta, torniamo a parlare di pesce come facciamo ogni tanto. Anche le specie ittiche hanno la loro stagionalità, che inoltre si sovrappone ai blocchi di pesca, rendendo un po’ più complicata di quanto non sia per frutta e verdura l’interpretazione del suo calendario. Tuttavia, con la primavera diventa sicuramente stagione buona per la palamita, un pesce a cui siamo particolarmente affezionati. Perché è buono, versatile, economico e anche conservabile. Ed è stato per tanti anni anche un Presidio Slow Food, in particolare per la sua pesca tradizionale e le successive lavorazioni che tipicamente si fanno nell’Arcipelago Toscano.
Una scelta sostenibile
Si inizia a pescare da aprile e si andrà avanti per tutta l’estate per poi riprendere ancora per un paio di mesi in autunno. La palamita è uno di quei pesci definiti ingiustamente “poveri”: in realtà ha caratteristiche davvero interessanti per la cucina, si trova abbondantemente ed è una giusta scelta per ridurre il sovrasfruttamento di altre specie, come per esempio il tonno. Ha prezzi molto più bassi dei soliti “pesci bistecca” ma non teme il confronto con le specie ritenute più “nobili”, quali orate e branzini, che costano care, difficilmente si trovano selvagge e alla fine, a forza di mangiare sempre solo quelle, annoiano anche un po’.
La palamita appartiene alla famiglia degli sgombri e dei tonni ai quali assomiglia nell’aspetto. Ha corpo allungato (fino a 80 centimetri di lunghezza) e fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su un fondo di colore blu elettrico. Ha carni bianche dal sapore molto forte, con una leggera punta di acidità.
Idee in cucina
Va benissimo fatto alla griglia, condito con erbe fini, olio e sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive. È ottima sott’olio, e nei vasetti si trova tutto l’anno. Però forse è meglio provare personalmente a cimentarsi in questa preparazione: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e un po’ di peperoncino. Infine, ricordiamo sempre con piacere e un po’ di nostalgia che uno dei primi a riscoprire la palamita in cucina è stato il grande cuoco Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso di San Vincenzo.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 2 aprile 2022
7 commenti
purtroppo si trova poco nei mercati e supermercati, almeno da noi nell’alta Umbria?
Grazie per aver scritto sulla Palamita, ottimo pesce che mia madre preparava arrostita su carboni e legni aromatici a Lecce, quando ero piccola. Adesso vivo a nord est – zona Monfalcone – e nelle pescherie non si trova, nonostante io ne abbia spesso desiderio.
Grazie a lei del commento. È un pesce di cui amiamo sempre parlare, forse poco conosciuto, ma gustoso, salutare e sostenibile.
Palamita cruda, naturalmente abbattuta, un filo d’olio evo di taggiasca per chi sceglie di non usare il tonno! Eccezionale davvero!
Ottimo consiglio, grazie. La bontà della semplicità
non lo conosco affatto e non l’ho mai visto nella grande distribuzione. Dove si può trovare a Milano? Grazie a che mi risponderà
Quali sono i metodi di pesca di cui parlate nell’articolo? E le aziende che lavorano questo pesce dove si trovano?