La Pasqua è ormai alle porte. Siete pronti a celebrarla con un ricco banchetto, riunendo le persone più care? Dal punto di vista gastronomico questa festa è un tripudio di tradizioni regionali, senza contare le varianti familiari. Non mancano però punti comuni, dall’utilizzo di primizie di stagione alle immancabili torte salate che aprono il pranzo, come la pasqualina. Questa volta abbiamo pensato di proporvi un menù pasquale più sfizioso e insolito, sempre all’insegna del buono, pulito e giusto.
Le ricette che vi proponiamo di seguito arrivano tutte dalle “nostre” amate osterie – quelle che segnaliamo e recensiamo ogni anno nella guida – e le potete trovare nel volume Ostinati (clicca sul titolo per saperne di più).
FRITTATA DI FIORI DI ZUCCA E PATATE
Antica Trattoria Di Pietro – Melito Irpino (AV)
per 4 persone
10 uova
4 patate di media grandezza
15-20 fiori di zucca
un ciuffetto di prezzemolo
mezz’etto di pecorino
olio extravergine di oliva
sale
Mondate le patate e tagliatele a fettine sottili; pulite, lavate e asciugate i fiori di zucca e il prezzemolo.
Scaldate abbondante olio in una padella antiaderente da 12 centimetri di diametro, unite le patate, i fiori di zucca e cuocete a fuoco lento per 15 minuti.
Mescolate in una ciotola le uova con il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e il sale.
Versate le uova nella padella con le patate e i fiori di zucca, mescolando dal basso verso l’alto, a fuoco lento, fino a quando il composto non si sarà completamente rappreso.
Girate la frittata e fatela cuocere dall’altro lato. Assicuratevi che entrambi i lati siano ben dorati. Lasciate intiepidire.
Foto di Benedetto Tarantino
ASPARAGI CON PROSCIUTTO COTTO DI AGNELLO E SALSA BOLZANINA
Pitzock – Funes Villnöß (BZ)
Per 4 persone
20 asparagi
2 etti di prosciutto cotto di agnello villnösser brillenschaf
40 g burro
sale
Per la salsa:
4 uova
20 g di senape
un ciuffetto di erba cipollina
5 ml di aceto di vino bianco secco
burro
80 g di olio di semi di girasole, 20 g di olio extravergine di oliva
sale, pepe nero
Mondate gli asparagi, lavateli e cuoceteli a vapore a 100 °C per circa 15 minuti. Salate e disponeteli ancora caldi su un piatto. Condite con un fiocco di burro e coprite con le fette di prosciutto.
Dedicatevi ora alla salsa. Lavate e asciugate l’erba cipollina. Fate bollire le uova per sette minuti, raffreddatele in acqua fredda e separate i tuorli dagli albumi. Sminuzzate questi ultimi e teneteli da parte.
Trasferite i tuorli in una ciotola, aggiungete la senape, il pepe e l’aceto, quindi mescolate, unendo l’olio di semi e quello extravergine. In ultimo incorporate l’erba cipollina tritata, gli albumi e sale.
Impiattate sistemando la salsa accanto agli asparagi.
TORTELLONI DI RICOTTA CAPRINA E ORTICA
La Lanterna di Diogene – Bomporto (MO)
Per 4 persone
Per la pasta:
un etto e mezzo di farina semintegrale di grano tenero tipo 2
un etto di farina di grano tenero tipo 0
mezz’etto di semola di grano duro
3 uova
sale
Per il ripieno:
2 etti e mezzo di ricotta di capra
un mazzetto di ortiche
3-4 cucchiai di parmigiano reggiano
sale, noce moscata
per il condimento:
olio extravergine di oliva
Mescolate gli sfarinati, disponeteli a fontana sulla spianatoia e impastateli con le uova e un pizzico di sale. Formate una palla e fatela riposare per mezz’ora avvolta in un canovaccio.
Nel frattempo sciacquate più volte le ortiche, eliminate i gambi e sbollentate le foglie, poi strizzatele e tritatele. Lavorate la ricotta in una ciotola, unite le ortiche, il parmigiano grattugiato, sale e noce moscata secondo gradimento.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile, tagliatela a quadrati e distribuite su ognuno di essi un mucchietto di ripieno.
Chiudeteli a triangolo e unite i due lembi esercitando una leggera pressione per saldare i bordi.
Lessate i tortelloni in acqua bollente, tirateli su con una schiumarola e serviteli conditi soltanto con un filo di olio crudo.
Foto di Gloria Soverini
AGNELLO ALLA CACCIATORA
Osteria del Castello – Arquata del Tronto (AP)
per 4 persone
un chilo di carne di agnello
3 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino
una decina di olive
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, due grani di pepe
peperoncino (facoltativo)
Al momento dell’acquisto preferite le parti dell’agnello con più osso: la punta di petto, la spalla, il collo e il pezzo finale del coscio. Tagliatele a tocchi lunghi tre o quattro centimetri.
Sbucciate e schiacciate leggermente gli spicchi di aglio, lavate e asciugate il rosmarino.
Mettete i pezzi di carne in una padella con tre o quattro cucchiai di olio e gli aromi. Fateli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti, muovendoli in modo che rosolino su tutti i lati.
Salate, unite i grani di pepe e, se è di vostro gusto, un pizzico di peperoncino; versate il vino e, una volta che sia sfumato, aggiungete le olive e continuate la cottura per 50-60 minuti a fuoco basso.
Se la carne vi sembra troppo asciutta, versate di tanto in tanto un po’ d’acqua.
Foto di Gloria Soverini
Ostinati
Collana: Slowbook
Pagine: 384
Prezzo al pubblico: 29,00 €
Prezzo online: 27,55 €
Prezzo soci Slow Food: 23,20 €
5 commenti
grazie per i suggerimenti
Lasciamo vivere in pace gli agnelli e i capretti per Pasqua. Non è possibile ricorrere a un menù alternativo nella nostra ricca tradizione culinaria.?!
Gentile Laura, grazie del commento. Nell’articolo come può vedere vi sono diverse senza carne. La nostra idea è quella di non condannare tout court il consumo, ma limitarlo e soprattutto fare acquisti più consapevoli.
Acquolina in bocca.
Si, non sai che fame nel mentre scrivevamo l’articolo. Le foto parlano da sole.