È primavera! Lo possiamo dire con certezza godendo di tutta la meraviglia della stagione. Non solo stando all’aperto, ma approfittandone al mercato e quindi in cucina per rinnovare la dieta, togliersi sfizi, cimentarsi in diverse preparazioni. Oggi al mercato si trova di tutto e a prezzi accessibili.
Al mercato c’è l’imbarazzo della scelta
Le fragole continuano a scendere di prezzo, gli asparagi idem e poi piselli freschi, i carciofi primaverili (ben sette sono Presidio Slow Food), le tante erbette e fiori commestibili, freschi germogli e getti teneri di ogni verdura, i primi. Scarseggiano un po’ soltanto i pomodori siciliani, i datterini e ciliegini, che patiscono il fatto di non essere stati «programmati» in abbondanza dai coltivatori. Arrivano davvero con il contagocce e i prezzi, solo per loro, restano alti. Ma guardando a Sud abbiamo notato arrivare copiose melanzane e zucchine, a prezzi finalmente normali.
Ma quanto è buona la parmigiana di melanzane?
E allora perché non impiegare un giorno in cucina, preparandosi una parmigiana di melanzane come si deve secondo tradizione campana. Si trovano quelle lunghe e viola, meno cicciotte e di diametro inferiore, leggermente bombate al fondo. Sono loro le protagoniste del nostro piatto, e se proverete due diverse varietà vi renderete conto perché i campani sono fissati con queste per uno dei loro orgogli gastronomici.
La ricetta passo passo
Allora procuratevele, tagliatele in due (ché poi è più facile lo step successivo) e quindi a fette spesse, non esitate: devono essere di almeno 5 millimetri. Mettetele a scolare in uno scolapasta con un po’ di sale grosso e aspettate che perdano un po’ di liquido di vegetazione. Questo è molto amaro e può essere poi fastidioso. Una volta scolate, lavatele e asciugatele bene. Sta a voi decidere se panarle con uovo e farina prima di friggerle. Vanno bene anche «nature» e forse sono poi un po’ più leggere. Fatele dorare bene in olio bollente (meglio se di semi, che non modifica il loro gusto) e tamponatele con carta per fritti. Perderanno spessore, ma lo riacquisteranno magicamente più avanti. Intanto avrete fatto una salsa di pomodoro con base di cipolla e basilico, ben tirata. Partite infine con gli strati in teglia: pomodoro, basilico, formaggio grattugiato, melanzane, mozzarella a dadini e così via. Se avete avanzato dell’uovo mescolatelo al pomodoro per l’ultimo strato, che ricoprirete di formaggio.
Mezz’ora in forno almeno e poi dimenticatevele. Sì. Devono riposare. E il giorno dopo — o quello ancora— saranno decisamente più buone della prima volta.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 30 aprile 2022
2 commenti
Rimango profondamente stupita che in questa sede (principi di slow food) si parli di ricette con melanzane in primavera…periodo nel quale le piantine della famosa solanacea sono state da poco messe a dimora
Gentile Alba, grazie mille di averci scritto. Come sa la stagionalità è uno dei nostri pilastri. In questa rubrica “Sabato al mercato” prendiamo come riferimento tutto il territorio nazionale e, in questo caso, si parlava specificamente di prodotti proveniente dal Sud Italia (in particolare le melanzane in Sicilia e Campania).