Non piove, fa caldissimo, sostanzialmente come la scorsa settimana. Per cui i consigli che vi daremmo oggi sarebbero gli stessi di sette giorni fa. Grandi alternanze di prezzi alti o bassi, prodotti che “spariscono” per un po’, si salva la frutta, in particolare meloni e angurie. Per dire: i ramassin piemontesi, le piccole prugne di luglio, dei quali abbiamo accennato nello scorso articolo, continuano a non cadere. Hanno bisogno di fresco notturno, o di un bel temporale. La situazione per loro si fa grave perché iniziano a seccare sulle piante, se non si ha la possibilità di innaffiarle. Ma un consiglio ve lo vogliamo dare lo stesso, e sarà valido per tutta l’estate: le cipolle fresche.
È un prodotto sul quale a volte ritorniamo, perché di anno in anno si fortifica la tendenza a consumare quelle locali, di varietà particolari. Una ventina di anni fa, forse, la cipolla era un ingrediente presente in tutte le cucine, ma assolutamente anonimo, perlopiù proveniente dall’Oriente, da agricoltura industriale, di varietà resistenti ma gastronomicamente improponibili. Grazie anche al lavoro di Slow Food e dei suoi Presìdi, la ricchissima biodiversità di cipolle italiane non solo è stata salvata, ma ha fatto breccia tra i consumatori, che stanno imparando a riconoscere le differenze organolettiche tra le varietà, a usarle come si deve in cucina, a spendere anche un poco di più (parliamo di massimo 3 euro al chilo) per godere di più.

Ogni anno la schiera dei Presìdi Slow Food dedicati alle cipolle si infittisce. Siamo a ben tredici ora, in tutta Italia e tutti profondamente diversi tra di loro. Il “tour” inizia con la belendina di Andora in Liguria, prosegue in Piemonte con la piatta di Drubiaglio e la bionda di Cureggio e Fontaneto, poi in Lombardia con la rossa di Breme. Si fa poi un salto a Est con la cipolla di Cavasso e della Val Cosa in Friuli e, scendendo lo Stivale, si arriva a Fara Filorum Petri in Abruzzo, con la bianca; poco più in giù, nelle Marche, c’è la rossa piatta di Pedaso. Andiamo poi al Sud: in Campania abbiamo le cipolle di Airola, di Alife e di Vatolla. Facciamo un excursus in Puglia per quella di Acquaviva e poi finiamo in Sicilia con Giarratana (gigante!) e la paglina di Castrofilippo.
Incredibile: abbiamo viaggiato l’Italia in poche righe e se quest’estate sarete in vacanza dalle parti di uno di questi Presìdi non perdetevi le cipolle locali: siamo sicuri che ci darete ragione e non ne farete più a meno. Noi, nel dubbio e alla faccia del caldo, andiamo in cucina a prepararci una bella genovese napoletana.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 23 luglio 2022
9 commenti
Avete saltato , dimenticato , la cipolla rossa di Tropea . Prodotto ormai diffuso in Italia , noto per le sue proprietà curative mediche . Gusto intenso e dolcemente gradevole.
Grazie del commento Francesco. Impossibile dimenticare la cipolla di Tropea Igt, ma nel nostro articolo ci siamo concentrati sulla biodiversità locale, trattando in particolare dei Presìdi Slow Food (piccole produzioni a rischio di estinzione).
Dalla Puglia arriviamo alla Sicilia senza passare dalla Calabria…… 🙄
E la cipolla di Tropea…????
La migliore, la più amata, usata apprezzata da tutti gli chef…..
Ne vogliamo parlare????? In questo periodo in Calabria ne faccio scorta per mesi e mesi!!!!!
Grazie di averci scritto Franca. Certo che ci piace la cipolla di Tropea, con il suo gusto inconfondibile e la consistenza croccante. In questo articolo però, perà, ci siamo concentrati sulla biodiversità locale, trattando in particolare dei Presìdi Slow Food (piccole produzioni a rischio di estinzione).
Avete dimenticato quella bionda di Cureggio e Fontaneto
Avete dimenticato la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto d’Agogna.
Quella è presidio slow food (ero produttore anche io fino a qualche anno fa).
Però avete già censurato la risposta ieri, quindi presumo censurerete anche questa (perché ormai già pubblicata su La Stampa immagino)
Ci mancherebbe, non censuriamo nessun commento. Ci dispiace per la dimenticanza, abbiamo aggiunto alla lista quest’ottima cipolla e dolce piemontese.
e la cipolla di Montoro (AV) con la quale è indicato proprio fare la genovese napoletana di cui si parla?
Buongiorno e grazie del messaggio. Senza dubbio ottima questa varietà autoctona campana, ma nell’articolo ci siamo concentrati sui Presìdi Slow Food (https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/i-presidi/)