Non piove, fa caldissimo, sostanzialmente come la scorsa settimana. Per cui i consigli che vi daremmo oggi sarebbero gli stessi di sette giorni fa. Grandi alternanze di prezzi alti o bassi, prodotti che “spariscono” per un po’, si salva la frutta, in particolare meloni e angurie. Per dire: i ramassin piemontesi, le piccole prugne di luglio, dei quali abbiamo accennato nello scorso articolo, continuano a non cadere. Hanno bisogno di fresco notturno, o di un bel temporale. La situazione per loro si fa grave perché iniziano a seccare sulle piante, se non si ha la possibilità di innaffiarle. Ma un consiglio ve lo vogliamo dare lo stesso, e sarà valido per tutta l’estate: le cipolle fresche.

È un prodotto sul quale a volte ritorniamo, perché di anno in anno si fortifica la tendenza a consumare quelle locali, di varietà particolari. Una ventina di anni fa, forse, la cipolla era un ingrediente presente in tutte le cucine, ma assolutamente anonimo, perlopiù proveniente dall’Oriente, da agricoltura industriale, di varietà resistenti ma gastronomicamente improponibili. Grazie anche al lavoro di Slow Food e dei suoi Presìdi, la ricchissima biodiversità di cipolle italiane non solo è stata salvata, ma ha fatto breccia tra i consumatori, che stanno imparando a riconoscere le differenze organolettiche tra le varietà, a usarle come si deve in cucina, a spendere anche un poco di più (parliamo di massimo 3 euro al chilo) per godere di più.

Ogni anno la schiera dei Presìdi Slow Food dedicati alle cipolle si infittisce. Siamo a ben tredici ora, in tutta Italia e tutti profondamente diversi tra di loro. Il “tour” inizia con la belendina di Andora in Liguria, prosegue in Piemonte con la piatta di Drubiaglio e la bionda di Cureggio e Fontaneto, poi in Lombardia con la rossa di Breme. Si fa poi un salto a Est con la cipolla di Cavasso e della Val Cosa in Friuli e, scendendo lo Stivale, si arriva a Fara Filorum Petri in Abruzzo, con la bianca; poco più in giù, nelle Marche, c’è la rossa piatta di Pedaso. Andiamo poi al Sud: in Campania abbiamo le cipolle di Airola, di Alife e di Vatolla. Facciamo un excursus in Puglia per quella di Acquaviva e poi finiamo in Sicilia con Giarratana (gigante!) e la paglina di Castrofilippo.

Incredibile: abbiamo viaggiato l’Italia in poche righe e se quest’estate sarete in vacanza dalle parti di uno di questi Presìdi non perdetevi le cipolle locali: siamo sicuri che ci darete ragione e non ne farete più a meno. Noi, nel dubbio e alla faccia del caldo, andiamo in cucina a prepararci una bella genovese napoletana.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 23 luglio 2022

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