In apertura del pezzo ci perdonerete: ci siamo fissati con i ramassin, pe piccole prugne piemontesi, che non stanno cadendo dalla pianta. Continuano a stare appesi da settimane: non piove. Questo ha creato una situazione per cui alcuni li raccolgono sull’albero: mai successo a memoria d’uomo. Lo si fa perché essendo scarsi si spuntano prezzi formidabili, all’ingrosso, per dire, si vendono a due euro e cinquanta al chilo. Terminata questa digressione che un po’ ci appassiona, ecco il consiglio di oggi. Dovete farvi la salsa di pomodoro.

Le varietà atte a preparare un buon sugo, come le famose butaline o tipologie simili al San Marzano, questa settimana stanno invadendo il mercato, sono ottime, chi ha potuto irrigarle, grazie al caldo, ha ottenuto un prodotto eccezionale e perfetto proprio per essere messo in vasetto. Tra l’altro è davvero la loro ora perché ci dicono che presto finiranno, un paio di settimane e ce ne saranno pochi. Costeranno dunque di più così come costeranno di più le salse preparate dall’industria conserviera per il prosieguo dell’anno. Notate che siamo in anticipo di un paio di settimane sul solito calendario, quindi se siete abituati a fare le vostre conserve dopo le ferie non aspettate: è adesso che vanno preparate.

Ma non limitatevi ai prodotti generici, seppur ottimi e a prezzi tra ottanta centesimi e un euro e cinquanta a seconda del “formato” che scegliete (la cassetta costa meno), è maturato anche il profluvio di biodiversità italiano in fatto di pomodori: ognuno avrà il suo preferito a livello locale ma permetteteci di ricordare i dieci Presìdi Slow Food a loro dedicati, alcuni dei quali ideali per conserve che vi restituiranno tutto il profumo dell’estate. Naturalmente, è il Sud a farla da padrone: la Puglia vanta il pomodorino di Manduria, il fiaschetto di Torre Guaceto, il giallorosso di Crispiano e il regina al filo di cotone di Torre Canne. Poi c’è la Sicilia, anche lei ben fornita: siccagno della Valle del Bilìci, il pizzuttello delle valli Ericine (in foto) e il buttiglieddru di Licata. Terza la Campania, con le antiche varietà di Napoli (tra cui il San Marzano vero) e il verneteca sannita. Chiude la Toscana, con il canestrino di Lucca.

Buon pomodoro a tutti dunque, che per noi significa anche buona estate, adesso che siamo alle porte di agosto e molti di voi viaggeranno per lo Stivale: non dimenticatevi i prodotti locali di stagione da mangiare in loco e poi magari portarvi a casa.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 30 luglio 2022

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