Per darvi un’idea di quanto il cambiamento climatico si sia realizzato e continui con effetti sempre più evidenti non è soltanto sufficiente preoccuparsi dei ghiacciai che si sciolgono o dei prevedibili (dopo quasi quattro mesi di caldo infernale) nubifragi che hanno iniziato a falcidiare l’Italia. Pensate: per la prima volta da quando si ha memoria (d’uomo o scritta) nelle vigne di Langa si è deciso di raccogliere prima le uve nebbiolo di quelle barbera. La normale progressione della vendemmia sarebbe: dolcetto-barbera-nebbiolo. Clamorosamente c’è stata un’inversione, le analisi in vigna hanno decretato che l’uva che fa Roero, Barolo e Barbaresco è al suo perfetto punto di maturazione per vinificare. Incredibile, sono notizie che lasciano davvero basiti.
Tornando al mercato, per fortuna non tutto va a scatafascio e certe “scadenze” naturali sono ancora rispettate. Oggi da calendario inizia l’autunno e puntuali stanno arrivando le noci fresche. Da Sorrento (dove Slow Food ha istituito un Presidio per le noci della penisola) e dall’Irpinia, dal Veneto, ma da un po’ tutte le colline italiane. Fresche, quindi ancora un po’ sporche di mallo, il che se del punto di vista estetico non è il massimo invece è indice di grande qualità. Le noci pulitissime spesso vengono sbiancate con agenti chimici e se è pur vero che il guscio non si mangia non è che questa pratica, una volta che la si conosce, invogli molto il consumo. Il gheriglio del prodotto fresco andrà pulito per bene, il rischio è che se sporco sia ancora troppo amarognolo, ma il gusto sarà eccezionale. Buono per la vostra salute (la frutta secca spopola tra i patiti delle diete sane) e per degli snack rigeneranti ma buono anche in cucina. Noi non vediamo l’ora di unirle al miele, di caramellarle, di farci una gustosa salsa per condire i pansoti e altre paste ripiene della tradizione, oppure di sbriciolarle su un fumante piatto di tajarin con i funghi.
Vedrete anche le castagne sui banchi del mercato. Belle grosse: sono le famose “giapponesi” che sono state piantate in Pianura Padana e che si coltivano come in un frutteto, con le piante basse. Meglio aspettare le nostrane che provengono dai boschi. Sono decisamente più buone e valgono il prezzo. Slow Food ha dato vita a una rete di castanicoltori sostenibili, veri guardiani dei nostri boschi che si presenteranno a Terra Madre, il 23 settembre prossimo. Ci saranno anche il nuovo Presidio delle mosciarelle delle casette di Capranica Prenestina in Lazio e le castagne essiccate nei tecci di Murialdo e Calizzano.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 17 settembre 2022
