Se non lo conoscete ancora, provate il topinambur

La tendenza “molle” che presagivamo la scorsa settimana rispetto alla domanda di frutta e verdura è stata clamorosamente confermata già oggi. Pare, secondo le nostre fonti ai mercati generali, che gli acquisti di questi beni alimentari siano improvvisamente crollati, e per la legge del mercato i prezzi hanno fatto la stessa fine. Si fatica a vendere, per cui quasi tutto ha subito diminuzioni anche del cinquanta per cento. Parliamo di insalate, finocchi, ma anche di quei vegetali non propriamente di stagione, come le zucchine (passate da cinque euro al chilo a poco più di due), i fagiolini, le melanzane…

È quindi un giorno buono per far la spesa, e lo sarà tutta la settimana prossima. Anche i cachi, come accennavamo sette gironi fa, continuano ad arrivare in grande quantità a prezzi che non superano i tre auro al chilo. Le temperature miti di questo inizio d’autunno li hanno fatti maturare molto prima del previsto, facendo saltare un po’ tutti i piani commerciali dei coltivatori e mercatari.

Dunque c’è scelta ampia, è un momento dell’anno in cui si trova davvero di tutto e, almeno per la nostra dispensa, non ci sono i rincari che stanno falcidiando i budget famigliari su tanti altri fronti. Se dobbiamo scegliere un prodotto simbolo, da consigliare a tutti, optiamo per i topinambur, sempre più popolari e apprezzati, anche per via del dilagare di diete vegetariane o a base fortemente vegetale. Ce ne sono molti, si trovano a circa tre euro al chilo, e le condizioni meteo ne hanno favorito un livello qualitativo molto alto e, anche in questo caso, un anticipo nella raccolta. Questi tuberi particolari, soprattutto nel caso degli esemplari selvatici, hanno un gusto che ricorda quello del carciofo. È sicuramente per questo motivo che ai primi tempi della loro comparsa in Europa, intorno al 1600, venivano chiamati girasole articocco (la pianta fa fiori gialli molto belli). In Inghilterra diventarono jerusalem artichocke, e si ritiene che il nome attuale si debba a una tribù di nativi nordamericani, i Tupinambàs. In Piemonte, dove li chiamano ciapinabò, sono molto diffusi per la loro affinità elettiva con la bagna caoda e forse in altri luoghi del Paese sono meno considerati, ma come dicevamo si stanno prendendo delle rivincite. Si adattano bene a tutte le preparazioni culinarie dedicate alle patate anche se sono un po’ più fastidiosi da sbucciare, vista la loro forma curiosa, piena di protuberanze.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 22 ottobre 2022