La situazione meteorologica è mutata nell’ultima settimana e ha “sbloccato” un po’ di prodotti. Curiosamente resiste il bel tempo al Nord, anche se le temperature si sono sensibilmente abbassate, mentre al Sud – che di solito regala ancora belle giornate di sole a novembre – è piovuto molto. In alcune zone anche troppo, come per esempio a Ischia o nell’oristanese, causando ingenti danni. Venendo ai consigli per gli acquisti, questo è il momento buono per trovare carciofi teneri (merito dell’escursione termica tra giorno e notte) e a prezzi più convenienti.
I «thema», quelli senza spine, costano anche sessanta centesimi al pezzo, mentre gli spinosi che arrivano dalla Sardegna non sono ancora così copiosi e costano più di un euro al pezzo. Ma si prevede l’arrivo di grandi quantità la prossima settimana e anche per loro dovrebbero abbassarsi i prezzi. Teneteli d’occhio.
Abbiamo accennato al fatto che tra notte e giorno iniziano a esserci importanti variazioni di temperatura, tanto che al Nord in alcune zone inizia a formarsi la brina. Questo consente un innalzamento della qualità di prodotti come verze e cardi, per cui anche queste due verdure sono un ottimo consiglio per il nostro odierno giro al mercato. Il cavolo verza quando subisce questi freddi improvvisi diventa perfetto per preparazioni come la cassoeula lombarda, piatto magico e dalla lunga preparazione, in cui le parti grasse del maiale – cotenna, piedini, costine e salamini detti curiosamente “verzini” – si trasformano in qualcosa di delizioso e insospettabilmente (a leggere l’elenco degli ingredienti) leggiadro. Provate a farla a casa: non è difficile, serve soltanto tempo.
E poi i cardi: finalmente i gobbi, soprattutto piemontesi, completano perfettamente il loro imbianchimento, piegati e coperti sottoterra (come vuole la tradizione del Presidio Slow Food a Nizza Monferrato) o in delle apposite cassette. In Monferrato diventano così teneri e piacevoli tanto da poter essere consumati crudi in pinzimonio o con una splendida bagna caoda. Oppure cuoceteli come ce li faceva la mamma: a lungo in padella dopo aver fatto sciogliere delle acciughe e imbiondire l’aglio, irrorandoli di latte fino a coprirli. Aspettate che il latte si riduca fino a formare una cremina e go-drete di un piatto tanto semplice quanto “confortevole”.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 26 novembre 2022
