È arrivato dicembre. In tavola è il trionfo dei sapori più amari o pungenti delle verdure imbianchite, come i cardi o i porri, che con i primi freddi importanti diventano migliori. Si è anche avverata la nostra previsione della scorsa settimana, quando presagivamo un copioso arrivo sul mercato di carciofi spinosi e conseguente abbassamento dei prezzi. Ci abbiamo azzeccato e potete finalmente togliervi la voglia con dei carciofi comme il faut.
Restando in tema di sapori amarognoli, però, questa settimana ci sembra il caso di consigliarvi tutta la genìa dei radicchi, dai meno costosi ai più pregiati e cari, che si trovano a prezzi normali. È davvero il momento migliore dell’anno per portarli in tavola. Il radicchio, poi, è antiossidante, stimola l’attività del fegato, della secrezione della bile, è un poco lassativo ma soprattutto, in tempi in cui ci prepariamo a grandi abbuffate, è ottimo per favorire la digestione.
Il più comune è il Chioggia. È rosso intenso, di forma arrotondata e compatta, con una porzione di radice molto piccola. Costa tra intorno ai due euro al chilo. Salendo di fascia, sui tre euro ci sono il trevigiano “normale” e il radicchio di Verona (Igp come il Chioggia). Quest’ultimo ha le foglie meno lisce e una radice molto grossa, grandi nervature bianche e un colore rosso che diventa quasi granata con il freddo. Un po’ più in alto come prezzo (sui quattro euro) si piazza l’ottimo variegato di Castelfranco (Igp anche lui), che appartenente alla categoria delle “rose”, perché si ottiene grazie a particolari tecniche di forzatura le quali prevedono anche che il radicchio ricominci a vegetare dopo la raccolta. È “variegato” perché le sue foglie aperte e ricce sono bianche e striate di rosso, verde, viola. Infine, il massimo che possiate volere da un radicchio: il tardivo rosso di Treviso (Igp) si trova già buono e abbondante e costa intorno ai dieci euro al chilo. La sua lavorazione è antica e complessa: dopo la raccolta viene posto in dei vasconi immersi nell’acqua di faglia del fiume Sile. Con questa forzatura diventa più bianco e la sua spessa nervatura centrale si allunga molto.
Infine, un’altra “rosa”, piccola, rossa e molto rara: è quella di Gorizia (Presidio Slow Food) che troverete quasi soltanto a Gorizia a prezzi abbordabili (quattordici euro). Altrove toccherà anche i trenta, ma è superba. Almeno una volta vale la pena provarla.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 3 dicembre 2022
5 commenti
Amo i radicchi, tutti. Ma quello di Gorizia “rosa”, piccola e rara non l’ho mai assaggiata. Eviterei di definire “abbordabili” i prezzi. Sono purtroppo quel che il mercato ci offre a meno di coltivarli direttamente. Cosa possibile solo se si è nelle zone deputate perchè nelle altre i risultati sono scarsi talvolta deludenti.
È un piacere leggere sempre la descrizione e la presentazione dei frutti della terra. Carlo Bogliotti è bravissimo! Ogni volta viene l’acquolina in bocca! Grazie.
Grazie mille. Riferiremo, ne sarà contento!
Ottimo articolo, fa venire voglia di mangiarne. Sarebbe interessante avere anche suggerimenti sui vini da abbinare.
Grazie mille delle belle parole e del suggerimento, una bella idea!