Il ponte dell’Immacolata, se non si spende sulle piste da sci, concede più tempo in cucina e, visto che i mercati sono nella norma per tutti i tipi di frutta e verdure, ci si può impegnare in preparazioni lunghe e laboriose. È un momento ottimo per utilizzare i carciofi, gli spinosi arrivano regolari sui banchi e di buona qualità, visto che si avvalgono del freddo notturno. Costano tra i settanta centesimi e un euro al pezzo: sintomo che siamo in piena campagna di raccolta. Ma visto che dei carciofi s’è già detto nelle scorse settimane, oggi ci concentriamo sulle puntarelle.
Intanto concedeteci una premessa. Non perdete tempo e risorse a cercare verdure fuori stagione, per esempio le zucchine, un controsenso gastronomico a dicembre. Zucchine che peraltro costano care non soltanto perché nel periodo sbagliato, ma pure perché scarse. Nelle serre dalle parti di Fondi in Lazio, zona di maggiore produzione invernale, i terreni sono stati sfruttati così intensamente da aver perso la loro fertilità e aver lasciato sviluppare un’infestazione che sta decimando le quantità raccolte. Sintomi di cattiva pratica agroindustriale, un motivo in più per dimenticarsene e virare sugli ortaggi che adesso danno maggiori soddisfazioni.
Tornando alle puntarelle, pare che al mercato, di questi tempi, siano di qualità spettacolare. Sono prevalentemente coltivate nel centro Italia e costano da un euro e cinquanta al chilo in su, a seconda di come vengono “preparate” per la vendita. Parliamo delle cicorie da cima, le quali producono questi carnosi germogli che vanno benissimo anche crudi, in pinzimonio. Pure loro traggono beneficio dal freddo, che ne attenua il caratteristico gusto amarognolo e le rende belle croccanti.Sono un piacere minimo ma che chi conosce apprezza tantissimo, soprattutto i romani che ne hanno fatto un piccolo monumento gastronomico. Nella Capitale, al mercato, le troverete già “lavorate”, cioè tagliate a listarelle sottili (grazie a un’apposita macchinetta) e immerse in acqua e ghiaccio. Questo shock termico le migliora in gusto e le fa arricciare. Sarà sufficiente condirle con un’emulsione di aglio, olio e acciughe e si compirà il miracolo.
Se vivete al Nord, dove al mercato non si trovano già arricciate, fatelo a casa, non è difficile. Tutto sommato questa preparazione non porterà via tanto tempo, ma, visto che probabilmente ne avrete, allora lanciatevi in una ricca bagna caoda, unendo tradizioni laziale e piemontese. Le puntarelle sono goduriosissime immerse nel magico intingolo, così come tutte le altre verdure dicembrine.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 10 dicembre 2022
