Alla scoperta dei Presìdi Slow Food invernali

I mercati non riservano grandi novità rispetto a ciò che vi abbiamo raccontato la scorsa settimana, con l’unica differenza che le verdure che arrivano dal Sud, complice un clima meno umido e sempre caldo, sono un po’ meno deperibili di prima e meno soggette a virosi. Finalmente, però, si trovano i mandarini tardivi di Ciaculli, un Presidio Slow Food molto virtuoso (ha salvato interi giardini storici della Conca d’Oro in Sicilia) e che ha caratteristiche straordinarie. Una buccia molto sottile e pochi semi, dolcezza e un profumo unici. 

Questo ci fa venire in mente che sono tante le curiosità tra i Presìdi disponibili a gennaio. Piccole chicche note magari soltanto a livello locale, ma che vale pena cercare presso i produttori (organizzando delle spedizioni o gruppi di acquisto) e se si capita nei luoghi di origine. Parliamo di verdure invernali quindi.

In Veneto, a Custoza, il broccoletto locale con il freddo diventa tenerissimo. Era una pianta diffusa per fare azotare i terreni in bassa stagione, e nelle cucine di Custoza è ancora molto utilizzato. Venduto in mazzi da cinque cespi è forse il broccolo più dolce del mondo. Sempre in tema broccoli c’è anche quello di Torbole in Trentino che cresce nella valle del Garda riscaldata dal Pelér, un vento proveniente da Nord-Est. Quindi ancora broccoletti, ma in Lazio a Priverno dove in questa stagione si raccolgono i chiacchietegli, nome dialettale per un ecotipo locale unico, dai germogli di colore viola (foto sotto). Prima di Natale spuntano i primi, molto ricchi di gemme fiorali, particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio: dapprima si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura. Buonissimi sia freschi che sott’olio.

Passando poi ai radicchi ricordiamo volentieri la rosa di Gorizia, che ci piace sempre raccontare visto che è un ortaggio particolarmente coreografico (sembra davvero una rosa!), nonché di gran gusto. Da provare almeno una volta, così come la torzella riccia, uno dei più antichi cavoli del mondo che si coltiva ancora ampiamente nell’area vesuviana tra Acerra e Nola. Buona fresca in insalata e protagonista assoluta delle minestre “maritate” campane, popolari e divine. Vanno anche bene con i frutti di mare, pensate, e, messi sott’olio, nella bella stagione si sposano benissimo con la passata di pomodori San Marzano. 

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 14 gennaio 2023