L’inverno è tempo di erbe e ortaggi dai gusti amari, che con temperature prossime allo zero diventano ancora più piacevoli di quanto non siano normalmente. Sempre che non ci siano gelate vere e proprie, perché la pianta muore o ferma la produzione. Purtroppo, è ciò che è appena capitato in Sardegna nel campidanese e nella zona di Ittiri in particolare, luoghi di grande produzione di carciofi spinosi. Per cui, da adesso in poi, con ogni probabilità il prodotto scarseggerà, con prezzi che di conseguenza si impenneranno. Non sarà il caso invece del Centro Italia – si spera – dove c’è ampia produzione di indivie, in particolare la riccia e la scarola.

Di queste verdure parliamo poco spesso qui, a torto, perché sono particolarmente gustose. Amare, sì, ma davvero buone in un numero generoso di preparazioni culinarie della tradizione. L’indivia riccia ha foglie divise in profondità con margini molto frastagliati e i suoi ceppi non si sviluppano molto in altezza. È una verdura che si trova anche d’estate, con le sue varietà dedicate, ma la ruffec e quella d’inverno che ci sono ora, perché resistono bene al freddo. C’è poi la speciale romanesca da taglia o endivietta verde, che vi consigliamo vivamente – è più difficile da trovare al Nord ­–, da consumare sia cruda in insalata, magari mista, per dare quel tocco di gusto in più o cotta, condita in vari modi secondo tradizioni dell’Italia Centrale di origine principalmente ebraica, come il tortino di aliciotti e indivia.

La scarola, invece, ha foglie larghe ed espanse, o completamente lisce oppure, più spesso, ondulate e complessivamente meno frastagliate ai margini. I cespi possono essere più alti dell’indivia riccia e la scarola ha più varietà che si adattano al freddo. Le scarole sono generalmente più amare e alcune vengono sottoposte al processo di imbianchimento legando le foglie di ogni singolo cespo. Diventano più delicate e sono perfette, come da tradizione campana, per imbottire la pizza o per saporite minestre e zuppe, spesso in abbinamento con i legumi.Sono verdure che vanno pulite molto attentamente e non sono neanche facili da lavare, la terra si annida alla base del cespo dove c’è la parte più bianca ma anche quella più gustosa. A seconda di come ve le venderanno, più nettate o meno, il costo delle scarole imbianchite può variare dai tre euro e mezzo ai cinque euro e cinquanta. 

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 21 gennaio 2023

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