Cercare di dare un consiglio valido questa settimana è un po’ come provare a cavar sangue da una rapa. Come da previsioni, state lontani dai carciofi per almeno due o tre settimane. Sono saliti a prezzi che vanno da un euro e mezzo al pezzo a due euro e mezzo, per colpa delle gelate in Sardegna. Torneranno a un costo decente per la Quaresima. Martedì o mercoledì prossimi, poi, è prevista una gelata in Puglia – ormai raramente sbagliano – e possiamo aspettarci un mese o due di crisi nera per molti prodotti.
La Puglia in questo momento è un dei cuori pulsanti d’Italia per la raccolta di molte verdure. Cime di rapa, coste, catalogne da foglia e puntarelle sono da prendere oggi prima che i prezzi schizzino molto in alto. Ma il maltempo in molti casi ha rovinato o reso poco conservabili pure cavolfiori, gli stessi broccoletti, i cavolfiori romaneschi: scegliete con cura. Insomma, si prospettano settimane difficili per chi frequenta i mercati o per chi ci lavora.
Gli unici prodotti che si salvano sono gli agrumi e – quasi paradossalmente – ciò che proviene dal Nord, già raccolto e immagazzinato per l’inverno, magari sottoposto a imbianchimento. Il radicchio tardivo di Treviso e gli altri radicchi ci sono e sono buoni, i cavoli pure, i finocchi come raccontavamo sette giorni fa sono sempre convenienti… Ma… Ecco l’illuminazione per il prodotto da consigliarvi: se non si può cavar sangue da una rapa possiamo pur sempre prendere la rapa e mangiarcela. Sono disponibili perché stoccate (un po’ come le patate), ce ne sono diverse varietà dal sapore più o meno dolce o piccantino (pure un Presìdio a Caprauna) e anche se si tratta di un ortaggio negletto, che sembra nessuno voglia, sono in realtà molto versatili in cucina per preparazioni analoghe a quelle delle patate ma con un quid in più.
Rape saltate in padella con aromi per un buon contorno ai piatti di carne, rape fritte per stuzzicare, oppure rape abbinate a legumi per una minestra o a qualcosa di grasso, come la salsiccia. Ecco, questo è proprio un piatto che a noi piace tanto d’inverno, vero comfort food. Semplice da fare e di grande soddisfazione: tagliate le rape mondate a dadini e la salsiccia a pezzi; rosolate il tutto in padella con un po’ d’olio; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiate e lasciatelo evaporare completamente. A quel punto dovrebbe essere tutto cotto, ma se non lo fosse, aggiungete un po’ d’acqua e ultimate la cottura. Servite caldissimo in piatti fondi, con un filo di olio buono.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 4 febbraio 2023
