Sembra essere senza fine il periodo critico per gli ortaggi. Tranne poche eccezioni, non troverete verdure a meno di quattro o cinque euro al chilo. Permane la crisi dei carciofi sardi di cui abbiamo già parlato: a un euro e cinquanta al pezzo, con lo scarto che hanno, sono davvero cari. C’è stata una congiuntura malevola che ha riguardato sostanzialmente tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Spagna al Nord Africa, dalla Sicilia alla Grecia. Le condizioni meteorologiche particolari, oltre ad aver portato freddo e gelate, in alcuni casi anche neve, si sono poi sfogate – incontrando aria calda dal Nord Africa – in veri e propri uragani, come a Vittoria, in Sicilia, dove per qualche giorno non si raccoglierà niente. Lo stesso è avvenuto in Spagna, e i rincari dei cavolfiori, per esempio sono di più del 100%.
In pratica abbiamo una interruzione di forniture in tutta Europa, e non si riesce a sopperire con l’import laddove manca il prodotto. È come se fossimo tornati al secondo dopoguerra, sessanta o settant’anni fa, quando i sistemi di trasporto e la catena del freddo non era quelli attuali. Anzi, non c’erano proprio. E allora, al di là delle zone con temperature più miti, che cosa si mangiava per esempio al Nord? Beh tutto quello che era già stato immagazzinato dopo il raccolto, come patate, rape, radicchi messi a imbianchire, mele. Oppure c’erano le insalate resistenti al freddo. Perché alcuno lo sono: la valerianella per esempio, o quei gustosi radicchi di origine selvatica ma col tempo addomesticati, che in Piemonte chiamiamo truset, piccoli, verdi o rossi, carnosi e croccanti. Davvero non patiscono, nemmeno le gelate se non sono troppo prolungate. Continuano a vegetare, si riprendono, e da dicembre ad aprile ci fanno compagnia in tavola.
Ecco allora il consiglio di questa settimana, che sa un po’ d’antan ma vi garantiamo che dà molta soddisfazione: una porzione di misto valerianella e truset, da circa un etto, non vi costerà più di settanta centesimi. Condite con olio buono (e nuovo, se avete i ganci giusti), sale, pepe abbondante e poi arricchite con noci, magari delle acciughe, un formaggio stagionato o erborinato, dell’uovo sodo, anche del peperoncino se vi piace. C’è chi li consuma con i salumi, oppure addirittura con i crostacei, a stemperarne la dolcezza. Scatenate la fantasia secondo i vostri gusti, accostando il sapore più delicato della valerianella a quello deciso e amaro del truset.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’11 febbraio 2023
