Il mondo della pizza

Per una società come la nostra, abituata a impegnare il proprio tempo lasciando scorrere le giornate tra un appuntamento e l’altro a ritmo serratissimo, ritornare alla scelta delle materie prima per produrre una ricetta non è cosa semplice. È vero però che qualche anno fa, nel massimo momento di crisi pandemica, le chiusure hanno spinto praticamente tutta Italia a “rimettere le mani in pasta” e in quei giorni abbiamo prodotto di tutto: torte, pasta fresca, pane, biscotti ma soprattutto pizze. Con quale risultato? Beh, di certo non subito entusiasmante. Abbiamo dovuto “prenderci mano” e ci siamo resi conto che avevamo dimenticato qualcosa che le generazioni precedenti avevano ben insito nel proprio bagaglio di conoscenze: il “saper fare”.

A tre anni da quelle prime sperimentazioni di pizze fatte in casa, forse possiamo dire che qualcosa in più l’abbiamo appreso e che ora siamo pronti a tuffarci nel meraviglioso mondo della pizza.

Un settore in continua evoluzione all’interno del quale è necessario avere una bussola per orientarsi. Partendo dalla storia e analizzando i più classici luoghi comuni, Il mondo della pizza, il nuovo volume di Slow Food Editore, descrive nel dettaglio tecniche e strumenti della tradizione applicati alla contemporaneità, offrendo anche una piacevole e accurata “scuola di pizza” in cui Tiziano De Filippis e Salvatore De Rinaldi, rispettivamente Maestro istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e direttore tecnico della Scuola Italiana Pizzaioli, svelano tutti i segreti per realizzare una ricetta eccellente.

È la diversità radicata nelle fibre del mondo ad aver fatto della pizza una stella per tutti. A ciascuno però spetta l’onere e l’onore di difendere lo stile che maggiormente sente appartenergli. In molti provano a tirare per la giacca questo piatto celebre, provando ad attribuirsene le origini tra “pani bassi” e forni rinvenuti negli scavi archeologici. A “onor di storia”, negli scavi di Pompei e in quelli dell’antica Neapolis (V secolo a.C.) sono stati rinvenuti forni che hanno la stessa forma di quelli che ancora oggi vengono costruiti dai maestri fornai partenopei seguendo una tecnica ritenuta indispensabile per cuocere la pizza secondo la tradizione napoletana. Significa che la pizza era già nota? Ovviamente no, ma sostanzia la tesi che in questo fazzoletto di terra esistessero già duemila anni fa i prodromi di un percorso che avrebbe fatto nascere secoli dopo questo amatissimo cibo. Nel volume Il mondo della pizza ripercorriamo le principali tappe di questa storia, soffermandoci così sulle numerose versioni regionali di pizza (grazie alle ricerche di Noemi Caracciolo e Giusy Ferraina), ma ad aprire il volume sono le firme degli antropologi Marino Niola ed Elisabetta Moro, i cultori della Dieta Mediterranea, gastronomi appassionati tra i più importanti pensatori del nostro tempo.

La sezione più ampia di questo manuale è – come si conviene – dedicata alle ricette e scritta con i più importanti nomi del panorama nazionale per scoprire pizze classiche e d’autore. Le ricette de costituiscono infatti un vero e proprio mosaico della cultura italiana ben rappresentata in tutte le sue sfaccettature e stili: pizze classiche, focacce, pizze contemporanee, fritte, in teglia, al tegamino o nel ruoto, oltre a una sezione dedicata al pane in pizzeria. Il libro offre 50 interpretazioni autoriali con dettagliate indicazioni per riprodurre in casa la pizza d’autore di Renato Bosco e Massimiliano Prete, il padellino di Paolo Spadaro e la pizza nel ruoto di Francesca Gerbasio, la montanara fritta di Federica Mignacca, i panzerotti pugliesi di Rosa Casulli, le creazioni gustosissime di Petra Antolini, Francesca Calvi e Marzia Buzzanca, la pizza napoletana di Enzo Coccia, Paola Cappuccio e Pierluigi Police, la pizza contemporanea di Ciccio Vitiello e Gennaro Battiloro, la pizza fritta di Enzo Durante, la focaccia genovese di Denis Pirrello, il pane in pizzeria secondo Michele Croccia, la teglia di Daniele Campana, la pizza “eatalyana” (ovvero secondo lo stile identitario di Eataly) di Francesco Pompilio. Per molte di queste, consigliamo poi abbinamenti con vino, birra o cocktail scelti da Monica Piscitelli, Alfonso Del Forno e Paolo Rancati.

Per replicare anche in casa un prodotto eccellente è però necessario saper scegliere farine e lieviti, conoscere i tempi e gli strumenti e andare “oltre il foodstagramming” ovvero oltre il desiderio di pubblicare la nostra opera sul nostro profilo Instagram. Perché la pizza oggi è arte, spettacolo ma resta soprattutto un cibo, simbolo universale fluttuante, variabile a seconda di dove ci troviamo e del tempo che abitiamo. E il cibo è uno dei tanti linguaggi attraverso i quali le culture si sono “contaminate” nel corso dei secoli.

Il mondo della pizza è da oggi online e in libreria.

Il libro è stato realizzato con il supporto di Alfa Forni, Le 5 Stagioni e Scuola Italiana Pizzaioli.

Collana: Manuali Slow
Formato: 17×24 cm
Pagine: 240
Prezzo al pubblico: 20,00 €
Prezzo soci Slow Food: 16,00 €

Non ci resta che augurarvi buona lettura e buon appetito.

Antonio Puzzi, curatore Il mondo della pizza