Ci sono i primi segnali di primavera, soprattutto al Nord dove il tempo è decisamente più mite della media di inizio marzo, mentre al Sud è tutto più nella norma. Mentre sono tornati a buon prezzo i carciofi (da Sardegna e Liguria) dopo cinque o sei settimane di scarsità (si trovano anche a cinquanta centesimi l’uno, fino all’euro per i più belli), non abbiamo problemi per le arance rosse, che ci saranno ancora per un mesetto.
Man mano che si va verso il 21 marzo si stanno abbassando i prezzi di fave e piselli freschi, soprattutto le prime che costano minimo tre euro al chilo provenienti principalmente da Campania e Puglia. Si trovano già asparagi coltivati in pieno campo al Sud ma vi costeranno almeno dieci euro al chilo – classico prezzo da primizia –, mentre le fragole sono un po’ scarse e quindi care, sui cinque o sei euro al chilo. Insomma, o ci si butta sui prodotti da coda invernale, che sono convenenti, o si dovrà spendere in maniera più sostenuta per i precoci assaggi di primavera.
Una buona idea forse è quella di iniziare ad andar per prati: sì, perché fanno capolino primule e violette, il tarassaco o dente di leone, l’aglio orsino, crescione, asparagi selvatici… Insomma, c’è davvero da sbizzarrirsi. Ai mercati generali i raccoglitori specializzati (pochissimi) hanno iniziato a portare le erbe spontanee e ve le venderanno – giustamente – care, ma nulla osta per una bella passeggiata all’aperto, complice il clima del fine settimana, per fare un po’ di foraging. Queste erbe con i loro gusti diversi e freschi, sono speciali in frittate e insalate (nel nostro ricettario troverete tante altre idee per impiegarle in cucina) ma non sottovalutate i fiori.
Per esempio, vediamo già tante primule nei prati – nomen omen, le primissime a fiorire – e forse non tutti sanno che sono ottime e commestibili. Facili da riconoscere, potrete impiegarle in un gustoso e scenografico risotto, per stupire i vostri ospiti. Il procedimento è quello classico: tostatura del riso a secco, scalogno imbiondito in un po’ di burro a fuoco lento, riso e brodo vegetale, e cinque minuti prima che sia pronto aggiungete i petali dei fiori (cinque cucchiai basteranno). Conservatene qualcuno per guarnire il piatto alla fine, dopo che avrete mantecato con burro e abbondante formaggio grattugiato. Un modo davvero simpatico per dare il benvenuto alla bella stagione e anche per provare a esorcizzare il clima impazzito degli ultimi mesi.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’11 marzo 2023
