Eccoci in quel lasso di tempo – sempre più breve, a dar ragione ai luoghi comuni – che chiamiamo mezza stagione. È quando ci sono le primizie che costano care ma sono la classica scusa per “togliersi la voglia” mentre si esce dal torpore invernale. Se poi si vive nei luoghi dove fa un po’ più caldo, diciamo in Liguria e dalla Maremma in giù, si ha anche magari la fortuna di pagarle qualcosa in meno.
Oggi abbiamo un po’ più di asparagi, che sono risaliti nei campi verso nord fino appunto in bassa Toscana e nel pezzo di Liguria più vicino alla Francia, ma anche più piselli freschi. Così come le fave, ideali con pecorino o salame per dei divertenti spuntini. Gli asparagi si vendono tra gli otto e i dieci euro al chilo, e ci sono già – pochissimi – quelli bianchi più tozzi di Bassano del Grappa, che costano però sui quindici euro. I piselli, che arrivano molto dalla Campania, si vendono a sei o sette euro al chilo, mentre le fragole, delle quali non c’è grande abbondanza, arrivano anche loro da Campania (e da Basilicata) a circa tre euro al cestino.
Di tutta la teoria di erbette e fiori abbiamo detto la scorsa settimana, ma la loro quantità sul mercato è decisamente aumentata, per cui sono tutti buoni non soltanto per una gita di raccolta all’aria aperta, ma anche da comprare, a prezzi consoni rispetto al fatto che sono raccolti a mano con la dovuta fatica e non coltivati. E poi, attenzione alle cipolle e cipolline fresche (ci vuole davvero poco a farle in agrodolce con aceto e zucchero) e i cipollotti. Sia quelli bianchi tradizionali sia quelli rossi, più dolci, che arrivano con denominazione di origine da Tropea e dintorni.
Insomma, è proprio un mercato da mezza stagione, periodo in cui in cucina si possono riprendere quei piatti tradizionali che mescolano gli ingredienti della stagione fredda con le primizie. La famosa vignarola laziale (foto sotto), che unisce i carciofi con piselli e fave fresche, le punte di asparagi, la lattuga romana e il cipollotto a dare carattere. Se fatta con cura è davvero da leccarsi i baffi.
Comunque, senza spingersi fino a realizzare qualcosa di simile alle virtù teramane, in cui c’è proprio di tutto (dai legumi alle patate, dal finocchio ai piselli, da cavolo e cavolfiore a lattughe, scarole, indivie ed erbe aromatiche, lardo, cotenna e prosciutto, carne di manzo, pecorino e salsa di pomodoro…), l’occasione è buona per mischiare questi ingredienti a piacimento per zuppe, minestre e insalate davvero uniche, irripetibili in altri momenti dell’anno.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa dell’18 marzo 2023
