Viaggiamo spediti verso la primavera, non soltanto da calendario (è ormai passato il 21) ma anche grazie al clima. I giardini, i prati, le coltivazioni sono tutte un pulsare di fiori e gemme, con gli animali come i ricci che escono dal letargo e gli impollinatori che iniziano a fare il loro lavoro.  Nella tavolozza di colori e sapori già disponibili, questa settimana vi consigliamo cosa è più conveniente nonostante sia primizia: gli agretti.

In linea generale, vale ciò che abbiamo scritto la scorsa settimana sui piatti da mezza stagione. A proposito: chi scrive si è cimentato nella vignarola, dato che ha trovato le prime mammole (carciofo romanesco), piselli freschi (ancora cari), asparagi (ce ne iniziano a essere molti, anche se il prezzo rimane elevato per la grande domanda), meravigliosi cipollotti e l’insalata romana perfetta per la preparazione. Ci abbiamo messo anche un po’ di guanciale, a essere sinceri, ma è buon un optional per dare ancora più carattere al piatto.

Ma torniamo agli agretti, conosciuti anche come barba di frate lischeri, roscano o senape dei monaci. Adesso, rispetto a un po’ d’anni fa sono più facili da trovare al mercato, grazie alla riscoperta che ne è stata fatta con conseguente aumento delle coltivazioni. In questa settimana si trovano forse nel momento di massima raccolta, per cui nonostante appunto siano un prodotto di inizio primavera costano solamente tra i tre e i quattro euro al chilo. Cari? Mangiatelo voi un chilo intero di barbe di frate. Con cinquecento grammi ne potrà avere a sazietà tutta la famiglia, ergo: un paio d’euro di spesa.

Per concludere, ci piace troppo ricordare come gli agretti, che oggi provengono in prevalenza dal Lazio, abbiano un nome scientifico, Salsola soda, che ne tradisce un utilizzo passato più industriale che alimentare. Dalle loro ceneri, infatti, è facile ottenere carbonato di sodio, la cosiddetta soda, indispensabile per produrre vetro o sapone. Non è caso che la loro coltivazione fosse diffusissima intorno alla Laguna veneta per molti secoli, indispensabile per rifornire le prestigiose vetrerie locali. Oggi la chimica industriale non ne ha più bisogno, ma noi possiamo goderne a tavola.

Gli agretti sono deliziosi con gli spaghetti o le tagliatelle – finiscono con l’intrecciarsi ed è molto carino – oppure per simulare un nido dopo essere stati sbollentati e ripassati in padella: poneteci sopra un tuorlo quando sono ancora caldi, o un ovetto di quaglia, e stupirete i vostri ospiti con una perfetta rappresentazione della primavera.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 25 marzo 2023

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