Ci siamo: la primavera è arrivata e sui banchi del mercato si vede, eccome. Le mammole, i primi getti dei carciofi romani e primaverili, in genere iniziano ad accostarsi alla coda dei carciofi spinosi sardi, ancora tanti e buoni, a prezzi bassi. Si possono cucinare alla giudia, con un sistema di cottura multipla solo apparentemente complicato, o nell’altra versione romana con aglio e mentuccia.
Abbondano piselli e fave che, nonostante surgelati non siano proprio da buttare via, non hanno rivali in profumo e gusto quando sono freschi, appena sgranati e tolti dai baccelli. Costano ancora un po’, ma ogni settimana, con la produzione che si estende lungo lo stivale, scendono di prezzo.
Finalmente anche le fragole sono diventate convenienti, dopo mesi di difficoltà. In Campania e Puglia ci sono le coltivazioni maggiori, che con le loro quantità più sostenute hanno fatto arrivare i prezzi anche soltanto a un euro al cestino di 250 grammi, ergo dai quattro euro al chilo in su. Ci sono anche le candonga della Basilicata, tra i cinque e i sei euro al chilo, mentre le prime deliziose fragole favette laziali, le più precoci, raggiungono ancora anche gli otto euro, ma si trovano con facilità.
Tuttavia, a noi piace insistere nel guardare ai campi, che continuano a produrre tarassaco – tra un po’, cresciuto, sarà troppo duro da mangiare – e tante altre erbette deliziose, come la borragine, da fare in frittata e in insalata. Ma non soltanto. Molte di queste si possono comprare al mercato, soprattutto dai contadini, e noi vogliamo concentrarci su un prodotto speciale, che va mangiato ora con i primi getti teneri della pianta: la Cichorium intybus, ovvero la cicorietta selvatica romana. Si trova in natura su tutto il territorio nazionale, ed è anche coltivata senza difficoltà, ma per l’appunto è molto apprezzata nel Centro Italia.
Prima che tappezzi i prati con i suoi caratteristici fiori blu, imparate a riconoscerla, fa parte di quei piaceri molto frugali della cucina romana, semplicemente ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino (magari qualche acciuga) ma si presta tantissimo per rendere un po’ più intenso, con il suo amaro, il gusto di una purea di fave, come si fa in Puglia. Vi invitiamo ancora una volta a scoprire questi prodotti che fanno parte delle tradizioni regionali ma si trovano in tutta Italia: vi sorprenderanno, facendovi scoprire sapori nuovi e anche molto salutari.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 1 aprile 2023
2 commenti
Sempre molto istruttivo e interessante. Avere informazioni su prodotti di stagione è fondamentale per una cucina sana e senza sprechi. Si mangia il giusto, il locale.
Grazie mille delle belle parole. L’intento è proprio quello, ricordare tutti i vantaggi del mangiare di stagione (per l’ambiente, per il gusto… e anche per il portafoglio).