Alcuni giorni fa, gironzolando in pescheria per la cena con amici, ci siamo imbattuti in due splendide (e grosse) gallinelle di mare. Del resto, è primavera ed è proprio da adesso – e poi per tutta l’estate – che si iniziano a pescare copiose, nel loro periodo migliore.
Eh sì, anche il pesce ha la sua stagionalità. Visto che il mercato dell’ortofrutta in questi giorni registra, causa maltempo e freddo nelle regioni più meridionali, un livello dei prezzi insolitamente alto per ogni categoria merceologica, allora vi invitiamo a fare come noi: un giro dal pescivendolo.
La gallinella non è molto costosa e ha carni sode e gustose. Bruttina, con la testa molto grande e le mascelle pronunciate, ha il corpo allungato e assottigliato nella parte posteriore. Di solito è rosso sporco, giallastra o girigiastra, con macchie verdi o brune. Il ventre è bianco mentre ha delle grandi pinne pettorali a raggio spinoso, che hanno colorazioni violaceo/bluastre e che le servono per muoversi sui fondali. Parliamo del capone gallinella, perché ne esistono tante specie parenti. Ci sono anche il capone coccio o imperiale, il capone lira, il capone ubriaco, il gurno e altre di taglia più piccola. Hanno un’infinità di nomi regionali, a dimostrazione che sono molto diffusi nella tradizione culinaria di ogni pezzo di costa italiana. Per dire, in Veneto si dice luserna, marzolo, marziolo o mazzocca; in Friuli Venezia Giulia anzoleto, anzolitto, luzerna; in Liguria chéuffano, chéussano, fanale, gallinetta, lanterna, organetto; in Toscana capocchione o gallinella vera; nelle Marche capomazzo, mazzolla, testolina dell’occhio; in Lazio capone imperiale o pannaricolo; in Puglia angioletto, anzilletto, capuane, cuòccheche, réndene de mare; in Campania cuoccio fascianu, cuoccio reale o imperiale, faggiano; in Calabria cocciu reale; in Sicilia cocciu, farciuni, fasciani, rinninuni di mari; in Sardegna badalora, fagiani, gallinedda, rùndini di mari.
Un po’ cappone, un po’ fagiano, un po’ rondine, un po’ strumento musicale: è davvero affascinante ripercorrere quest’elenco. E non vi abbiamo riportato i nomi dialettali delle altre specie… Questa è la diversità del nostro Paese, linguistica, ma anche una biodiversità culturale e gastronomica che ci unisce tutti, da Nord a Sud, e ci rende speciali. Se le gallinelle sono grandi e fresche, al forno saranno eccezionali, tuttavia è nell’infinita teoria di zuppe, brodetti, caciucchi, buridde, ciuppin, quadaru che popolano le nostre coste che rivelano la loro presenza più tradizionale in cucina.
Carlo Bogliotti,
da La Stampa del 15 aprile 2023
4 commenti
Caro Carlo ,
le notizie sui pesci e le loro stagioni le hai prese dal mio libro sulle stagioni, depositato da anni presso Slow Food Editore?
Ciao Marino, grazie di averci scritto. A onor del vero, abbiamo diversi titoli in catalogo che trattano della stagionalità dei pesci. È un tema che ci sta molto a cuore.
Sempre bravo nella descrizione e nei suggerimenti. Da Carlo Bogliotti si impara sempre. Grazie. Maria
Grazie mille degli apprezzamenti da noi… e dall’interessato!