In queste settimane iniziali della primavera, e nelle ultime invernali, abbiamo imparato come il Sud e in parte anche il Centro Italia siano i primi grandi “serbatoi” di produzione ortofrutticola del Paese. È da poco che alcune regioni settentrionali hanno dato avvio a raccolti di stagione e così oggi abbiamo una buona produzione di fragole mentre dalla Sicilia provengono i primissimi meloni.
L’Italia è così lunga da Sud a Nord che in realtà parlare di stagionalità in maniera univoca, “nazionale”, è molto difficile. Diciamo che l’alternarsi di periodi più caldi e più freddi è sempre graduale in senso geografico, lungo lo Stivale, e ovviamente le differenze tra Meridione e Settentrione sono molto grandi soprattutto nei momenti di passaggio.
Oltre alle fragole, per questo, oggi possiamo consigliarvi tranquillamente gli asparagi di ogni foggia, a prezzi diversi a seconda di origine e varietà. Siccome sta tenendo la domanda di prodotti “invernali”, i prezzi sono scesi: i verdi sono popolari da due euro e cinquanta a quattro al mazzo, un euro in più per i bianchi e violetti. E ci sono anche i violetti di Albenga, Presidio Slow Food: pochi e a dieci euro al mazzo, ma strepitosi, da non tornare indietro una volta assaggiati. E qui introduciamo la Liguria, una regione famosa per tante cose ma forse non abbastanza per la sua frutta e soprattutto la sua verdura. Il Ponente poi è in realtà così a sud e influenzato dal mare da avere un clima da regione centrale – per dire, Ventimiglia è alla latitudine di Pisa – per cui già ora i frutti della primavera sono maestosi.
Oltre agli asparagi violetti e a tante meraviglie provenienti dalla fertilissima piana di Albenga, in cui le condizioni pedoclimatiche rendono tutto più buono – piselli, fave, carciofi, anche le insalate – gli orti liguri stanno regalndoci le prime zucchine trombette. Sono raccolte a uno stato vegetativo molto anticipato rispetto alla maturazione completa. Dovrebbero essere acquistate a una taglia di non più di venti o venticinque centimetri, con la pelle ben tesa. Hanno la polpa un po’ diversa dalle altre zucchine (che peraltro stanno iniziando a scendere di prezzo): di un giallo pallido, molto tenera e compatta, decisamente meno acquosa delle “cugine”. Il sapore è delicatissimo, come il profumo che sprigionano in cotture non aggressive, rispettose della materia prima.
Che primavera sia dunque e, se siete in Liguria, lo noterete sicuramente a tavola, dove il vegetale sarà ben più di un contorno.
Carlo Bogliotti,
da La Stampa del 22 aprile 2023
