La scorsa settimana vi abbiamo salutato con l’attesa per una scorpacciata di ramassin – le piccole susine ovoidali e violacee che per due settimane a luglio cadono quasi tutte insieme dall’albero e vanno raccolte e consumate in fretta – ma dovremo ancora attendere sette giorni. Ce ne sono sempre di più in commercio, e il prezzo di conseguenza scende, ma mai come quando saranno tutte disponibili. Preparate dunque anche le pentolone per la confettura e state all’erta.
Nell’attesa, come combattere il caldo consolandosi in cucina con piatti che evocano luoghi ameni anche se non siamo ancora in vacanza? Dato che i mercati sono piuttosto stabili rispetto alle notizie delle ultime settimane – se si escludono alcuni temporali che continuano a colpire a macchia di leopardo, mettendo in crisi piccole zone di produzione più sfortunate – approfittiamo di buoni zucchini locali che abbondano in tutti gli orti. Sapete orami che il caldo intenso li fa letteralmente “scoppiare” e se oggi costeranno ancora sui due euro al chilo, scenderanno di sicuro, salvo imprevisti. Gli zucchini sono davvero versatili in cucina e noi recentemente abbiamo sperimentato una ricetta molto nota che consente di goderne al meglio. Dovrete procurarvi del provolone del monaco, formaggio dal gusto leggermente piccante prodotto in Campania sui monti Lattari: non è difficile da trovare, basta rivolgersi ai tanti negozi specializzati.
Prendete delle zucchine molto fresche al mercato, tagliatele a rondelle sottili e poi fatele friggere a 150° in olio bollente fin quando saranno belle dorate. È un passaggio fondamentale. Poi fatele scolare e lasciatele riposare. Aromatizzate un po’ d’olio extravergine in padella con uno spicchio d’aglio che poi eliminerete, mentre avrete buttato la pasta (la tradizione vuole gli spaghetti). Mettete un mestolo di acqua di cottura nella padella e fate rinvenire a fuoco lento le zucchine, con un po’ di basilico. tre minuti prima che sia raggiunto il tempo di cottura indicato, togliete la pasta, buttatela in padella e aggiungete poca altra acqua di cottura finché non è pronta. Spegnete il fuoco e mantecate con abbondante provolone grattugiato, un po’ di parmigiano, fino a ottenere una bella cremosità. Finite con basilico e altro formaggio una volta nel piatto.
Sembra un accostamento di sapori banale, ma il provolone del monaco non è un formaggio banale mentre le zucchine prima fritte e poi ripassate, con gli spaghetti che finiscono di cuocere in quei liquidi in padella creeranno un mix di sapori sorprendente. Usate gli ingredienti giusti però.
Carlo Bogliotti
da La Stampa dell’8 luglio 2023
6 commenti
Le susine le ho già iniziato a prendere sono quasi pronte.
Le zucchine cerco di non farle fritte ma voglio provarle cosi’ con il riso perché il glutine mi disturba lo stomaco.
Metterò al posto del provolone il parmigiano reggiano di 40 mesi( ho anche problemi di colesterolo da controllare)
I cetrioli sono pronti !
Cara Laura, ci faccia sapere come è venuta la sua variante. Ci sembra ugualmente gustosa.
Grazie! Già li gusto! Carlo Bogliotti è molto bravo nella presentazione e descrizione delle ricette. Veramente grazie. È sempre un piacere leggere i consigli di Carlo. Maria
Grazie mille a lei! È vero, sembra quasi di sentire i profumi e i sapori
Questa ricetta, spaghetti alla nerano, in Sicilia, a Messina, ha una variante tipica del territorio. Il piatto si finisce con 1 tipo di formaggio, quindi una abbondante manciata di ricotta infornata, semistagionata, grattugiata e l’aggiunta di coriandoli di mentuccia fresca, con aggiunta di olio evo dopo l’impiattamento.
Sembra buonissima, assolutamente da provare. Grazie!