Estate per molti vuol dire mare, da vivere e da mangiare. Per questo oggi parliamo di una preparazione molto amata che accomuna – con diverse varianti – la costa adriatica, da Trieste a Termoli, un piatto identitario quanto ubiquo: il brodetto di pesce. Questa deliziosa zuppa di mare fa pensare a quello che i jazzisti chiamano standard, una base condivisa da tutti su cui ciascuno improvvisa, apportando variazioni talvolta minime ma significative; gli strumenti, come i pesci, sono tutti (o quasi) ben accetti.
Nato come piatto di bordo, in Abruzzo il brodetto è tra le ricette più praticate, sia nella ristorazione, sia nella cucina casalinga, e a Vasto – bellissima cittadina della costa meridionale – trova una delle versioni più blasonate. Ve la presentiamo qui, direttamente tratta da Costa dei Trabocchi (clicca sul titolo per saperne di più), il libro che esplora e racconta il tratto litorale tra Ortona e Vasto.
Brodetto vastese
Ricetta del ristorante Da Ferri
per 4 persone
- 2 chili circa tra pesci, crostacei e molluschi (lucerna, scorfano, tracina, capone gallinella, sogliola, rana pescatrice, nasello, triglia, scampo, pannocchie, calamari, seppie, cozze, vongole)
- uno spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo con gli steli
- un chilo di pomodori della varietà mezzo tempo, un peperone verde dolce di media gradezza
- un mestolo di olio extravergine di oliva
- sale
Pulite pazientemente gli esemplari di tutte le specie ittiche, o fateli pulire dal vostro fornitore di fiducia. Sbucciate l’aglio, mondate, lavate e asciugate i pomodori, il peperone e il prezzemolo, quindi tagliateli a pezzi grossolani.
In un tegame di terracotta largo e piatto preparate a freddo una base di olio, ortaggi e odori. Ponete quindi nel coccio seppie, calamari, scampi e pannocchie, versate due mestoli d’acqua e avviate la cottura a fuoco allegro.
Appena si alza il bollore aggiungete la lucerna, lo scorfano, la tracina; a seguire la gallinella, la pescatrice, la sogliola. Dopo dieci minuti unite nasello e triglia. Concludete con l’aggiunta di qualche vongola e qualche cozza negli ultimi cinque minuti di cottura.
Aggiustate di sale e servite nel recipiente di cottura.
Tempo di esecuzione
45 minuti
La particolarità del brodetto vastese sta nel fatto che non prevede soffritti né aggiunte di acqua o aceto I pesci interi nel tegame non vanno mai girati ma trizzicati, ovvero scossi con delicatezza, per evitare che il pomodoro si attacchi al fondo.
Nel libro Costa dei trabocchi abbiamo intervistato Italo Ferri, proprietario dell’omonima trattoria di Vasto e grande cultore della preparazione, di cui ci ha rivelato i segreti.
“Quando ho deciso di lavorare nel locale di famiglia il brodetto era un po’ dimenticato dai ristoranti. Io invece scelsi subito di puntarci tutto, perché mi sembrava la cosa più rappresentativa del nostro territorio. È stata una scelta azzeccata, che mi rende orgoglioso. Il segreto della sua bontà sta negli ingredienti, che vanno scelti con cura. Ci vuole pesce da zuppa freschissimo, di fondale. Mi vien da dire che la vera marcia in più la dia il pomodoro; anche il peperone verde locale è molto importante e si deve sentire bene”.
COSTA DEI TRABOCCHI. IL MARE D’ABRUZZO
Collana: Slowbook
Pagine: 224
Prezzo di copertina: 24,00 €
Prezzo online: 22,80 €
Prezzo soci Slow Food: 19,20 €
1 commento
1) beato chi può andare i vacanza
2) con quella quantità di varietà di pesci…il brodetto per forza di cose viene bene. La bravura è farlo bene con pochi. 2kg per 4persone si svuota l’adriatico!
3)grazie per la conferma che i gambi del prezzemolo non vanno buttati, mi avevano convinto del contrario. Ho fatto la scoperta(ormai da molti anni) che le foglie del sedano (ovviamente per altre cucine), che da noi si buttano, arricchiscono di sapore sughi e brodi.
Comunque noto che c’è sempre da imparare!
Inserisco pure il sito, ma da quando sono in pensione non lo guardo mai!