4 ricette per chi adora le melanzane

Indiscusse protagoniste della tavola estiva, le melanzane sono estremamente versatili: che siano grigliate, fritte, imbottite, usate per farne polpette o per condire la pasta al forno, sono sempre buonissime. Non è un segreto che le ricette più iconiche per prepararle arrivino dal Meridione. Basti pensare alla quasi infinita teoria di piatti creati in Sicilia – dalla caponata alla Norma -, la regione da cui proviene il 30% della produzione nazionale.

Approfittando della recente uscita del libro Sud. La grande cucina, vogliamo proporvi quattro ricette della tradizione regionale italiana, tutte irresistibili. Tanta è la bontà che varrà la pena fare un’eccezione e mettersi ai fornelli nonostante il gran caldo.

Melanzane ripiene

La Locanda di Nonna Mena, San Vito dei Normanni (Brindisi)

2 melanzane di media grandezza

mezza cipolla rossa di Acquaviva, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico

4 etti di passata di pomodoro fiaschetto

2 uova

2 etti di pane raffermo

2 etti di pecorino

olio extravergine di oliva

sale grosso e fino

Ammollate il pane nell’acqua e strizzatelo una volta ammorbidito; lavate le melanzane, dividetele a metà, svuotatele e mettete in un recipiente con sale grosso la polpa, tagliata a dadini. Una volta sgrondata, soffriggetela leggermente in olio.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in padella; aggiungete la passata di pomodoro, il sale, le foglie di basilico spezzettate e cuocete per 20 minuti a fiamma moderata.

Preparare il ripieno amalgamando il pane con la polpa di melanzane, lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, le uova battute.

Soffriggete le bucce di melanzane in pochissimo olio, riempitele e sistematele in una teglia che avrete sporcato con la passata di pomodoro; copritele con altra passata e cuocete in forno per 20-30 minuti a 160°C. Volendo potete decorare con listarelle di buccia fritte e con foglioline di menta.

Melanzane a pullastiello

Ristorante ’A Taverna do’ Re’, Napoli

2 melanzane lunghe

3 uova

farina di grano tenero

4 etti di provola

una manciata di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele, affettatele sottilmente nel verso della lunghezza e infarinatele. Prendete la provola – è consigliabile tenerla un giorno in frigorifero ad asciugare – e tagliatela a fette. Rompete le uova in un piatto, aggiustate di sale e pepe, poi insaporite con il parmigiano.

Accoppiate le fette di melanzane, farcitele con la provola, passatele nell’uovo battuto e friggetele in olio bollente fino a quando saranno dorate da entrambi i lati.

Polpette di melanzane

Osteria Convivio, Fiumefreddo Bruzio (Cosenza)

6-7 etti di melanzane tonde

un grosso spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo

mezz’etto di mollica di pane raffermo, un etto di pangrattato

2 uova

3 cucchiai di pecorino grattugiato

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Sbucciate le melanzane, tagliatele a cubetti e scottatele per quattro o cinque minuti in acqua bollente salata. Scolatele e, una volta intiepidite, strizzatele bene in un canovaccio in modo da asciugarle il più possibile.

Trasferitele in una ciotola, unite le uova, la mollica di pane sbriciolata, il pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritati, un pizzico di pepe e amalgamate bene il tutto, mescolando con le mani e aggiungendo un po’ di pangrattato nel caso l’impasto risultasse troppo molle. Lasciate riposare il composto per mezz’ora.

Con le mani leggermente unte di olio formate tante polpette ovali delle dimensioni di un’albicocca, quindi passatele nel pangrattato. Tuffatele in una padella con abbondante olio bollente e friggetele per quattro o cinque minuti, fino a doratura. Via via che le scolate con una schiumarola, disponetele su un doppio foglio di carta da cucina.

Salate e lasciate intiepidire leggermente le polpette prima di servirle.

Pasta alla Norma

Aldo Bacciulli, Catania

mezzo chilo di rigatoni (o maccheroni)

un chilo e mezzo di pomodori da salsa

2 melanzane

2 spicchi di aglio, qualche foglia di basilico

2 etti di ricotta salata

olio extravergine di oliva

sale

Pelate le melanzane, affettatele e fatele spurgare del loro liquido amarognolo per almeno un’ora in un recipiente con acqua salata.

Sbucciate i pomodori, dopo averli scottati per qualche minuto in acqua calda, quindi spezzettateli e cuoceteli in un tegame di terracotta a fuoco bassissimo, dopo avere aggiunto gli spicchi di aglio. Spento il fuoco, insaporite con un po’ di olio e foglie di basilico.

Intanto friggete le melanzane in olio bollente e asciuga-tele con carta da cucina.

Lessate la pasta al dente, scolatela, unite la salsa di pomodoro e mescolate. Impiattate e aggiungete le melanzane fritte, un’abbondante spolverata di ricotta salata grattugiata e qualche altra fogliolina di basilico.