La settimana di Ferragosto appena trascorsa avrà visto la grande maggioranza dei nostri lettori in vacanza. Per molti è tempo di ritornare al lavoro, con la speranza che il caldo dia tregua perché in alcuni luoghi del Paese è stato davvero esagerato, difficile da sopportare non dovendo fare nulla, figuriamoci tra mille impegni.

Il mercato, per molti, sarà stato o sarà ancora non nei luoghi in cui si risiede abitualmente, ed è sempre uno dei momenti più interessanti delle vacanze esplorare i banchi, soprattutto quelli dei produttori locali fuori dalla regione di appartenenza. Si fanno scoperte deliziose e si può anche apprezzare quanto gli ingredienti di prossimità costino sensibilmente meno. A noi è successo per esempio di acquistare prima di partire delle splendide cipolle piatte e larghe, bianche, da un contadino pimontese, e poi di ritrovare una tipologia simile di cipolle in Sardegna, soltanto un po’ più grandi e tendenti al biondo. In entrambi i casi abbiamo provato sapori nuovi, sia arrostendo le suddette, intere, alla brace avvolte nella stagnola, sia facendole appassire con un po’ di burro per poi farne una sontuosa frittata. Dolci, intense, indimenticabili.

Per cui vi invitiamo a comprare cipolle da mangiare in insalate fantasiose, al forno, con la pasta, alla brace e proprio in frittata, magari con due patate tagliate sottili a dare più consistenza. Viva le frittate, perfette d’estate, appena cotte e ancora calde o fredde come contorno, come antipasto, in un bel panino da spiaggia o scampagnata.

E viva questi bulbi che fino a pochi anni fa la grande distribuzione ci faceva sembrare tutti uguali: solo bianchi, rossi o biondi. E invece no: i nostri mercatari piemontesi e sardi ci hanno dimostrato che c’è molto di più e una semplice cipolla può essere un prodotto d’eccellenza. Del resto, sono ben tredici (forse il record per tipologia di prodotto!) i Presìdi Slow Food a esse dedicati in tutta Italia, con forme, colori e sapori diversi, nonché vari impieghi privilegiati in cucina: la cipolla belendina di Andora in Liguria, la bianca di Fara Filiorum Petri in Abruzzo, la bionda di Cureggio e Fontaneto e la bionda piatta di Dubriaglio in Piemonte; quindi Airola, Alife e Vatolla in Campania; Cavasso e Val Cosa in Friuli Venezia Giulia; Giarratana e la paglina di Castrofilippo in Sicilia; la rossa di Acquaviva in Puglia; la rossa di Breme in Lombardia e la rossa piatta di Pedaso nelle Marche. Se, in vacanza, ne avete scoperte delle altre, scriveteci e… buona frittata!

Carlo Bogliotti da La Stampa del 19 agosto 2023

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