La scorsa settimana abbiamo passato in rassegna le tredici cipolle “presidiate” da Slow Food, invitandovi a scoprire le tante altre che costellano gli orti d’Italia per un bell’affresco di biodiversità. Trovandoci in piena stagione è un momento d’oro per i pomodori. Quelli da conserva costano molto poco e sono di grande qualità, si è in piena produzione e, per fare un esempio, anche i migliori, come i San Marzano (quelli veri, salvati dal vecchio ecotipo in Campania), si trovano buon prezzo. Inutile dire che sarebbe il momento di comprarne qualche cassetta e procedere con le conserve.
Del resto, chi ha memoria delle nostre campagne, sa che in ogni luogo in questo periodo c’erano calderoni accesi per sterilizzare i barattoli e grande via vai di pomodori, con il profumo che invadeva le aie insieme a quello del basilico. I modi tradizionali di conservare i nostri pomodori sono tanti, dal sottovuoto (interi o a filetti) all’essiccazione, dal concentrato (il procedimento artigianale è lungo ed è una festa in famiglia) alle passate (che quest’anno saranno a cinque stelle!).
Prima abbiamo citato i San Marzano (quelli veri), che sono un prodotto caricato sull’Arca del Gusto Slow Food: una cornucopia di prodotti locali che va ben oltre i Presìdi che spesso raccontiamo e che vogliamo coinvolgere per un altro tour “biodiverso” per la Penisola. Vi regaliamo, prima che torni il fresco, il lungo elenco con cui vogliamo accompagnarvi, in tutta Italia, al mercato. Insomma, se potete, cercate queste varietà, non sono così rare.
Iniziamo dai Presìdi e dal Sud: in Sicilia abbiamo il buttiglieddru di Licata e il siccagno della valle del Bilici; sempre siccagno è quello di Zagarise in Calabria; poi passiamo alla Puglia con il fiaschetto di Torre Guaceto, il giallorosso di Crispiano, il regina al filo di cotone di Torre Canne e il pomodorino di Manduria; ne crescono due in Campania e sono il verneteca sannita e gli antichi pomodori di Napoli e infine uno in Toscana, il canestrino di Lucca.
Anche per quanto riguarda l’Arca del Gusto l’elenco è lungo e molto “meridionale”, perché fa eccezione soltanto il pomodoro delizia di Tortona: in Basilicata il rosso lungo di Castronuovo di Sant’Andrea e costoluti di Maratea e di Rotonda; Ii Campania il sorrentino, il giallo del Cilento e il piennolo del Vesuvio; in Calabria quello di Belmonte e infine il pera D’Abruzzo.
Carlo Bogliotti da La Stampa del 26 agosto 2023
6 commenti
E’ vero che una volta, soprattutto nel Sud Italia, in questo periodo dell’anno, prima della vendemmia,
donne e uomini si davano da fare per preparare le passate di salsa , pomodoro secco asciugato al sole e condito con basilico, barattoli di pomodoro pelato e tanto altro ben di Dio da conservare e usare durante l’anno. Oggi si continua sì, ma non come una volta. Grazie per il bel articolo e per i ricordi di un passato contadino.
Ma ho capito bene ?San Marzano 1 euro a cassetta?
Sarà di certo uno sbaglio !
Buongiorno, si purtroppo siamo andati in stampa con un refuso. Ora correggiamo sul blog, grazie
Credo che ci sia un refuso di stampa. 1 euro a cassetta mi sembra proprio impossibile considerando che le cassette più piccole ne portano 12/12,5 kg. Io a Roma (per l’esattezza al mercato rionale di Ostia) li ho pagati 2,60 euri al kg, ripeto al kilo e non a cassetta. Comunque è venuta una buona salsa. In alcune bottiglie abbiamo messo strisce di peperone crudo.
Buongiorno, si purtroppo siamo andati in stampa con un refuso. Ora correggiamo sul blog, grazie